CULINÁRIA SÃO TOMENSE
Em São Tomé e Príncipe, o calulu consititui uma refeição familiar habitual, sendo também usado em festas religiosas, nas quais é frequentemente distribuído junto às igrejas. É também servido em casamentos e em cerimónias fúnebres. É localmente considerado uma iguaria rica, adequada para ser oferecida a um forasteiro. As carnes podem ser de galinha, de suíno, incluindo chispe e cabeça, ou de bovino, incluindo mocotó. É consumido em todo o país.
CALULU
Éé um prato típico de Angola e de São Tomé e Príncipe.
Pode ser confeccionado com peixe seco e fresco ou com carne seca.
Entre os restantes ingredientes contam-se:
o tomate, o alho, os quiabos, a batata doce, o espinafre, a abobrinha e o óleo de palma.
Em Angola, o calulu de peixe é preparado numa panela, na qual se intercalam camadas de peixe seco e de peixe fresco, com os demais ingredientes. É cozido em lume médio e servido com funge e feijão com oléo de palma. Em São Tomé e Príncipe, o calulu de peixe pode ser preparado também com camarão.
O calulu de carne é preparado com carne seca previamente demolhada. É também cozido em lume médio e servido com funge e feijão com oléo de palma.
CALULU DE PEIXE ( à mode de São Tomé)
Ingredientes:
500 grs de camarão descascado
1 dl de óleo-de-palma
1 kg de garoupa
5 quiabos
2 tomates maduros
2 beringelas
1 raminho de manjerona
sal q.b.
1 folha de louro
piripiri q.b.
2 cebolas
20 grs de farinha
Confecção:
Depois do peixe arranjado e lavado, corta-se às postas não muito finas.
Leva-se um tacho ao lume com a cebola picada, a beringela descascada e cortada às rodelas, o tomate sem peles nem sementes e picado, os quiabos cortados ao meio, piripri pisado, o molhinho de manjerona, a folha de louro, o peixe e os camarões.
Tape o tacho e deixe ferver um pouco.
A seguir adiciona-se água a cobrir e deixa-se cozer.
Quase no fim da cozedura, mistura-se a farinha desfeita num pouco de água, junte esta mistura ao preparado, agite o tacho para misturar e deixe engrossar o molho.
Sirva acompanhado com Angu de Banana (ver receita).
CALULU ( receita alternativa)
Ingrediente:
500 grs de camarão descascado
1 dl de óleo-de-palma
1 kg de garoupa
5 quiabos
2 tomates maduros
2 beringelas
1 raminho de manjerona
sal q.b.
1 folha de louro
piripiri q.b.
2 cebolas
20 grs de farinha
folhas:
COUVE, agrião, pimenta, otaje, folha de ponto, folha de tartaruga, folha de libô, d´água, ton fonso, cunda mina, macumbi (tenrinha), figo tôdô (tenrinha), figo porco (tenrinha), goiaba (tenrinha),folha tótóú (tenrinha), bujíbují (tenrinha).
peixe diversos defumados:
camarão, voador placá, fulu-fulu, bonito, andala, carne fumado.
óleo de palma, (azeite dédem) fruta -pão, farinha de mandioca, ossame, pau pimenta, quiabo, maquêquê, tempero, cebola , folha de louro, tomate, malagueta, mosquito e beringela.
Lava-se muito bem a Bagatela ou um tacho e a sua tampa.
Lavam-se as folhas, tritura-se e coloca-se na Panela.
Prepara-se o peixe fumado e seco ou Carne e coloca-se também na Panela. Depois das folhas cozidas acrescenta-se o quiabo, o tomate, o pau pimenta, o óssame, a cebola, alho, folha de louro, fruta pão descascada e cotadas em fatias. O óleo de palma e maquêquê descascada pode-se por no principio ou no meio da fervura. Depois da fruta bem cozida, ela deve ser retida da panela para ser triturada ou pisada numa gamela ou num pilão.
Acrescenta-se a quantidade de água necessária, põe-se e no caso de ser peixe seco com ossos, põe-se desde o inicio.
Depois de tudo bem cozido volta-se a colocar a fruta já pisada para engrossar o Calulu. Depois de engrossado põe-se a malagueta, o tempero, a cebola e a casca de pau pimenta previamente pisados em conjunto deixando ferver; espalha-se um pouco de farinha mandioca; coloca-se um ou dois ramos de 3 folha mosquito para dar o cheiro afrodisíaco e característico próprio do CALULU.
Deixa-se a ferver durante 1 hora tendo-se o cuidado de se ir provando para colher-se o gosto ou sabor do Calulu. O sal deve ser posto á medida, pb.
O calulu é acompanhado com:
- Angú de banana - São massas de banana prata moída.
- farinha mandioca
- Arroz branco
- Farinha de Milho
Preparado:
O calulu é consumido como refeição habitual das famílias São-Tomense, nas festas religiosas e no tradicionais
Aspecto Cultural:
Nas festas religiosas é distribuído atrás da Igreja, e é servido nos casamentos, nas actividades cerimonias de defuntos. Segundo Francisco Tenreiro o Poeta são-tomense (A Ilha de S.Tomé) o calulu pode considerar-se como um prato rico que é oferecido com carinho ao forasteiro. Diz-se que quando uma família são-tomense faz CALULU, há sempre uma pessoa que visita esta família, daí, que o prato é considerado também um prato para forasteiro.
Hoje é consumido em todo o País, com grande predominância nos distritos de Mé-Zochi com 32,3% e Agua Grande com 38,3%, Lembá 15,2% Lobata12% Cantagalo 3,2%, é utilizado principalmente em famílias de fracos recursos porque pode ser feito também com menos peixe.
Enquanto que no Príncipe este prato é pouco utilizado.
No Principe
SOO DE MATABALA(*)
Ingredientes:
600 g de peixe fumado (voador, atum)
Folha mússua
Folha micócó
pau pimenta e óssame
1 raminho de mesquito
2 dl óleo de palma
matabala
2 tomates grandes
1 cebola média
malagueta, louro
Confecção:
Refogue em óleo de palma todos os ingredientes excepto, a matabala e o mesquito. Depois de refogado acrescente água. Quando estiver a ferver, junte as matabalas préviamente descascadas e cortadas em cubos não muito pequenos. Uma vez cozidas as matabalas, deite o raminho de mesquito. Deixe ferver uns minutinhos e retire. Está pronto a servir. Pode acompanhar com farinha de mandioca.
(*) A matabala é um tubérculo - mais duro do que a batata, de aspecto exterior parecido com a batata doce mas maior. É muito bom frito - os santomenses chamam-lhe "pala-pala", mas em puré também é bom!!! É um substituto da batata, é verdade.
Em Moçambique também há, bem como na República Dominicana e no México. Provavelmente ele é encontrado no Brasil .
OMELETE À MODA DA TERRA I
Ingredientes:
3 ovos
3 folhas de micócó
1 pouco de cebola
2 colheres de óleo ou óleo de palma (dendém)
Sal, pimenta
Confecção:
Mexa os ovos com sal, folha de micócó bem picadinha e cebola igualmente picadinha, e frite em óleo.
OMELETE À MODA DA TERRA II
Ingredientes:
3 ovos
3 folhas de micócó
1 pouco de cebola
3 colheres de óleo ou óleo de palma (dendém)
Um pedacinho de peixe fumado
Sal, pimenta
Confecção:
Mexa os ovos com sal, folha de micócó bem picadinha e cebola igualmente picadinha, e o peixe esmagado (sem espinhos) e frite em óleo.
MOLHO DE BERINJELA
Ingredientes:
½ kg de peixe (Atum, Alada)
2 beringelas grandes
3 tomates
2 cebolas
1 pimentão
3 dentes de alho
3 colheres de óleo de palma (dendém)
1 limão, louro, pimenta,
Confecção:
Corte os peixes em cubos, tempere com limão. Pise o alho, pimenta e sal e 1 dente de alho e deite no peixe, tape e deixe a marinar. Corte as beringelas em rodelas grossas, pise 1 dente de alho e sal e tempere a beringela. Frite o peixe e a beringela previamente passados em farinha de trigo. Arrume numa panela, 1º o peixe a seguir as beringelas e reserve. Numa panela refogue as cebolas, 1 dente de alho, louro, os tomates e o pimentão em óleo de dendém. Uma vez pronto deite sobre o peixe e a beringela, deixe ferver uns 5 min abanando para não pegar em baixo. E está pronto. Sirva com arroz branco ou banana-pão madura assada.
PASTÉIS DE MATABALA
Ingredientes:
250 g de peixe salgado (cherne, baracuda, bacalhau)
200 g de matabala
3 ovos
1 dente de alho, 2 colheres de salsa picadinha
1 cebola pequena picadinha
Confecção:
Coza o peixe, previamente dessalgado. Retire-lhe as espinhas e peles e amasse, com um garfo ou com ajuda das mãos. Coza a matabala e reduza à puré. Num recipiente junte todos os ingredientes menos os ovos. Bata a parte os ovos e adicione ao resto para ligar. Com a ajuda de 2 colheres de sopa molde pastéis q se fritam em óleo quente. Sirva ainda quente.
INHAME FRITO
Ingredientes:
600 grs de inhame tenro 2 ovos sal q.b. óleo para fritar q.b. farinha q.b
Confecção:
Depois de descascado e lavado coze-se o inhame. Escorre-se, deixa-se arrefecer e corta-se às rodelas não muito finas. Passa-se pelos ovos batidos e por farinha. Fritam-se em óleo quente. É um bom acompanhamento para carnes e peixe.
PAPA DE FARINHA DE MANDIOCA
Ingredientes:
5 dl de água 200 grs de farinha de mandioca sal q.b.
Confecção:
Mistura-se a farinha de mandioca com a água e um pouco de sal num tacho. Leve o tacho a lume médio, mexendo sempre até cozer (cerca de 10 minutos). Fica espesso. É um bom acompanhamento para carnes e peixe com molho.
CACHUPA
Ingredientes:
1 kg de milho pisado 700 g de feijão carne de porco 1 chispe 0,5 kg de entrecosto Entremeada 2 chouriços 1 morcela 3 tomates 1 cebola grande 3 dentes de alho 1 folha de louro 1 colher de polpa de tomate Azeite 2 cenouras 2 mandiocas 1 Couve-Portuguesa 1 piripiri 1 cubo de caldo de carne
Preparação:
Põe-se o milho a cozer durante 15 m numa panela de pressão, mistura-se o feijão e deixa-se cozer bem.
Cortam-se as carnes aos pedaços e temperam-se com sumo de limão, sal e o alho.
À parte faz-se o refogado, com a cebola, o louro, azeite, a cenoura, a couve e o piripiri. No fim, misturam-se todos os ingredientes e deixa-se cozer em lume brando até apurar.
A cachupa deve ficar um pouco líquida e pode ser acompanhada com arroz branco.
MOLHO DE FOGO
Ingredientes:
peixe fumado,salmora,salgado,maquêquê, quiabo, beringela, cebola, malagueta, tomate, azeite de palma, folha de louro. sal, limão e folha de cuentro.
Lava-se o quiabo, maquêquê e beringela cortando em pedaços normais, põe-se na panela. em seguida tira-se o peixe salgado, salmora no molho mais o peixe fumado deita-se na panela juntamente com o tomate, cebola, malagueta, limão, azeite de palma, folha de cuentro mais a folha de louro; ao lume. depois de tudo bem cozido, acerta-se o sal e limão. o molho está pronto.
É acompanhado com fruta pão, banana assada ou cozida, arroz branco.
BOLO DE BANANA
Ingredientes:
6 gemas de ovos
6 claras
5 bananas
250 grs de manteiga
250 grs de açúcar
250 grs de farinha de trigo
2 colheres de sopa de leite
2 colheres de chá de fermento
Para o caramelo:
250 grs de açúcar
Confecção:
Primeiro faça o caramelo e barre com ele toda a forma (com chaminé). Corte as bananas em rodelas finas e forre toda a forma com elas. Bate-se muito bem o açúcar com a manteiga até ficar creme. Adicionam-se as gemas, batendo sempre, e a seguir o leite.
Junta-se a farinha misturada com o fermento, batendo mais um pouco. Bata as claras em castelo firme.
Junte as claras em castelo ao preparado, envolvendo bem com uma colher de pau, sem bater.
Leve ao forno médio a cozer cerca de 1 hora. Convém verificar.
Depois de cozido, desenforme.
SONHOS DE BANANA DE SÃO TOMÉ E PRÍNCIPE
Ingredientes:
220 gramas de bananas sem casca (de qualquer tipo)
25 gramas de açúcar
120 gramas de farinha de trigo
100 mililitros de leite
1 ovo
Açúcar, canela e óleo para fritar.
Modo de fazer:
Numa bacia, misture a farinha, o açúcar, o leite e o ovo. Deixe essa massa separada e, com um garfo, amasse as bananas. Em seguida, junte as bananas à massa e mexa tudo. Faça pequenas bolinhas com a massa e peça a ajuda a um adulto para fritá-las. Da frigideira, sairão sonhos de banana iguaizinhos aos que são saboreados em São Tomé e Príncipe. Você agora só precisa polvilhá-los com açúcar e canela.
CURIOSIDADES
Dispondo de vasta extensão marítima, é natural que o peixe seja um elemento proeminente na cozinha são-tomense. Os peixes são normalmente muito frescos o que os torna mais saborosos. Para os apreciadores de mariscos, a lagosta, a santola, o búzio, o polvo e o choco são muito apreciados.
Por outro lado, a existência de terras férteis e vegetais em abundância conferem um sabor especial a culinária são-tomense. A banana é confeccionada de várias formas, cozida, frita ou assada acompanhada de legumes com o peixe cozido ou grelhado. O calulú, prato tradicional muito apreciado por famílias são-tomenses que assemelha-se a uma sopa com peixe seco ou carne, serve-se acompanhado de puré de banana ou de arroz cozido. De uma forma geral, a cozinha são-tomense é rica e com elevado valor nutritivo em proteína animal e vegetal.
A herança cultural são-tomense também está patente na gastronomia, através de pratos com origens tão diversificada particularmente Portugal e Cabo Verde.
COZINHA TRADICIONAL
Foi ontem apresentado ao público na Casa de Angola,
em Lisboa, o livro "Cozinha tradicional de S. Tomé e
Príncipe" da autoria de Conceição Valério
(jornalista em S. Tomé da revista "Africa hoje").
Ao todo tem as receitas de 14 sopas, 10 aperitivos,
11 pratos com ovos, 10 molhos, 33 legumes, 30 pratos
de peixe, 22 pratos de carne, 32 doces e 11 bebidas,
tudo à moda de São Tomé e Príncipe e com os termos
locais.
Merecia talvez um pequeno dicionário, em anexo.
Alguns termos nem no léxico "são-tomense-português"
(ver http://mgbarroso.tripod.com/indice.htm ) eu os
encontrei. Por exemplo, o que significa "acará" em
"acará com omelete de caranguejo" (pág. 29)? E
afaça? Bingi? Tom fonso? Tuá-tuá? Guazá? Maiagá? Uê
de chimoncoio?
Há pratos com nomes curiosos como:
a. cucundia no fogo
b. bred (com folhas de mandioca)
c. Njaha (peixe dom mangas)
d. Peixe salgado à San Maiá
e. Aguedi fufú de mandioca
f. calulú de ocá
POLVO À S. TOMÉ
Ingredientes:
2 cebolas
1 kg de polvo fresco
0,5 dl de vinagre
piripiri q.b.
sal q.b.
1 dl de óleo de palma
1 folha de louro
1 tomate maduro
Confecção:
Em primeiro lugar sova-se um pouco o polvo para amolecer.
Depois lava-se muito bem para tirar toda a viscosidade.
A seguir corta-se o polvo aos bocados.
Leva-se um tacho ao lume com o óleo-de-palma, a cebola picada, o tomate sem peles nem sementes também picado, a folha de louro, piripiri pisado e o polvo.
Tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando mexendo de vez em quando.
Depois de cozido adiciona-se o vinagre, deixa-se ferver mais um pouco com o tacho tapado.
Retire o tacho do lume e rectifique os temperos.
Sirva acompanhado com Papas de Farinha de Mandioca (ver receita).
Ijogó
Ingredientes:
1 couve-portuguesa
2 cebolas médias
2 dentes de alho
0,5 dl de óleo de palma
1 folha de louro
3 tomates
400 g de peixe fumado
1 colher de sobremesa de farinha
Ossame, pau-pimenta, água, sal e piripiri
Preparo:
Corta-se a couve, como para caldo verde, e coze-se em água temperada com sal.
À parte, vai ao lume, num tacho, o óleo de palma, com as cebolas e os dentes de alho picados, a folha de louro, os tomates, sem peles nem sementes, o pau-pimenta e o ossame pisado, o sal, o piripiri e o peixe fumado, sem peles nem espinhas. Deixa-se ferver. Se necessário, adicionar uns golinhos de água.
Escorre-se a couve e mistura-se tudo. Volta ao lume, para apurar. Fica sem molho.
Serve-se com arroz branco.
Nota: Para secar o peixe, quando não é possível adquiri-lo fumado, colocam-se as postas num tabuleiro e vão ao forno brando até secar.
SOOA – PEIXE À SÃO TOMÉ E PRÍNCIPE
Acompanha angu de milho e de banana
Ingredientes:
2 cebolas médias
1 dente de alho
1 beringela
2 colheres (sopa) de óleo de palma
1 colher (sopa) de azeite
1 folha de louro
250 g de tomate maduro
800 g de peixe limpo (utilizamos tamboril e cação)
400 g de camarão
malagueta, sal e pimenta q.b.
Modo de fazer
1.Comece por limpar o peixe da pele e espinhas, corte em lombos e tempere com sal.
2.Descasque a beringela, corte-a em cubos e deixe de molho em água com sal.
3.Limpe os camarões da casca, deixando a cabeça e a cauda. Reserve.
4.Ferva as cascas do camarão num pouco de água, coe e reserve a água.
5.Pique a cebola e o alho e refogue no óleo de palma e no azeite. Junte a folha de louro, malagueta, o romate picado e limpo de sementes. Vá acrescentando a água do camarão e deixe ferver. Tempere com sal e pimenta.
6.Adicione o peixe e deixe cozinhar durante dez minutos. Quase no fim, junte os camarões, rectifique os temperos e deixe terminar a cozedura.
ANGU DE BANANA
Cozinhar dez bananas com a casca, num tacho com água. Depois de cozidas, descasque-as e com a ajuda de um garfo, esmague-as bem. Forme um rolo e corte-o em fatias.
ANGU DE MILHO
Ponha água a ferver com sal e vá acrescentando o fubá de milho, mexendo sempre. Deixe cozinhar. A consistência é a gosto... nós gostamos não muito duro; e as quantidades é a olho (mais vale ir colocando a farinha de milho) lentamente para ir vendo a consistência.
Ou então, também vale comprar polenta pré-cozida. É a mesma coisa, na culinária africana e brasileira é conhecido por angu.
OUTRAS CURIOSIDADES
A mesma comida,
diferentes sabores
Pratos típicos do Brasil são comuns em
outros países com influência portuguesa
A feijoada de Cabo Verde, a cachupa rica, é composta destes quatro pratos: galinha ensopada, vegetais, quatro tipos de grãos, lingüiças e carnes
Você sabia que é possível comer um prato de sarapatel na China, saborear caruru numa ilha africana e se empanturrar de feijoada no conturbado Timor Leste? Pois esses pratos, que nos parecem tão brasileiros, são considerados genuinamente nacionais naqueles cantos remotos do planeta. Isso decorre de outra globalização, muito mais antiga, conduzida pelos navegantes portugueses. As raízes dessa culinária comum foram plantadas pelos navios lusitanos, que durante quatro séculos permutaram receitas e ingredientes entre as colônias. Nem sempre um brasileiro consegue reconhecer de imediato um prato, pois a disponibilidade de ingredientes e o gosto local terminaram por modificar a receita. O conjunto é uma culinária riquíssima em sabores e variedades que se espalha por países colonizados pelos portugueses e só agora está começando a ser recuperada por historiadores, antropólogos e, evidentemente, pelos cozinheiros. A maior dificuldade é identificar onde, nos vastos domínios portugueses de outrora, nasceu cada receita.
Há pelo menos seis diferentes modos de preparar o sarapatel, prato típico do Nordeste brasileiro. Essa mistura de vísceras de porco com pimenta e outros temperos é originária da ex-colônia portuguesa de Goa, na Índia. Levada primeiro para Portugal, espalhou-se pelo Brasil, por Macau (a minúscula colônia só entregue à China no ano passado), Moçambique e Timor Leste. É um prato sob medida para lugares pobres, pois aproveita partes menos nobres do animal abatido. São quatro tipos de caruru – o prato com quiabo e camarão seco comum no Nordeste – e sete diferentes feijoadas. No caso do nosso prato nacional, não há dúvida alguma. É certo que se trata de uma invenção da cozinha brasileira.
"A cozinha portuguesa e a brasileira são historicamente fascinantes e gastronomicamente irresistíveis", diz a antropóloga americana Cherie Hamilton. Ela estuda há quarenta anos a culinária dos países de colonização portuguesa, período em que recolheu mais de 2.000 receitas. Duzentas e cinqüenta delas foram reunidas no livro Cuisines of Portuguese Encounters (Cozinhas dos Descobrimentos Portugueses), que será lançado em dezembro, em Nova York. Em sua pesquisa, Cherie constatou que em certos lugares a influência culinária foi o item que melhor se preservou da colonização. "Os portugueses ficaram apenas 130 anos na Península Malaia, mas a herança lusitana é clara na cozinha local", diz a americana. A corte lisboeta vivia atormentada pelo desafio de garantir a subsistência de suas guarnições e colonos no além-mar. Cereais e legumes europeus muitas vezes não prosperavam no clima tropical ou eram mal recebidos pela população nativa. As feitorias na costa da África foram garantidas pela mandioca e pelo milho americanos, hoje alimentos básicos da dieta africana.
As receitas puderam ser adaptadas com facilidade porque boa parte dos produtos é comum a todas as ex-colônias. O leite de coco, fartamente usado na comida baiana e também encontrado na África e na Ásia, é originário da Malásia, país do Sudeste asiático. Lá nasceu ainda a canja de galinha. O nome original era kanji e só bem mais tarde o prato foi enriquecido com arroz. História típica desse leva e traz é a do caruru, que veio de Angola para o Brasil, com o nome de obbé. Caruru é como os índios chamavam o quiabo. Os portugueses incorporaram a denominação brasileira e a levaram de volta para Angola. Os angolanos acabaram adotando o novo nome. Mais tarde, o prato chegou a São Tomé e Príncipe, ilha na costa da África Ocidental, e lá foi enriquecido de peixes e carne de tartaruga. O caruru é a comprovação de que a cozinha angolana e a moçambicana consolidaram sua forma atual com ajuda brasileira, a partir do século XVI. As receitas chegaram à América trazidas por portugueses e escravos. Aqui foram reinterpretadas e levadas de volta com novos ingredientes, como o milho e a mandioca.
A feijoada nasceu do hábito colonial de colocar carne-seca ou salgada para cozinhar junto com o feijão-preto. A inspiração é européia, no caso o cassoulet francês e cozidos portugueses. Era comida na casa-grande das fazendas, nas cidades e também nas senzalas, o que deu um caráter democrático ao prato. Os portugueses gostaram sobretudo da praticidade da mistura (os ingredientes eram fáceis de estocar, conservar e transportar) e a espalharam pelas possessões lusitanas, ganhando adaptações em Moçambique, Goa, Macau, Timor Leste e Cabo Verde. Neste último, um pequeno arquipélago na costa africana, atende pelo nome de cachupa rica, é feita com um tipo de feijão graúdo e
favas e tem, como no Brasil, as honras de prato nacional.
AS MUITAS VARIAÇÕES DE FEIJOADA
Brasil – Feijão-preto ou mulatinho (no Nordeste), carne-seca, paio, orelha e pé de porco, lingüiças e lombo. Acompanham couve refogada, laranja, arroz e farinha
Portugal – Feijão-branco ou vermelho, paio, chouriço de sangue, pernil e orelha de porco, azeite de oliva, tomate, cenoura e cebola. Serve-se com arroz
Cabo Verde – Milho quebrado (quirera), feijão-manteiga, favas, galinha, lingüiça, chouriço de sangue, costela de porco, repolho, abóbora, banana verde, inhame, batata-doce e inglesa, azeite de oliva, louro e coentro
Moçambique – Feijão-branco ou vermelho, costela e pé de porco, paio, nabo, cenoura, cebola e pimenta-malagueta. Serve-se com arroz
Timor Leste – Feijão vermelho, orelha, costela e pé de porco, lingüiça, chouriço de sangue, colorau e couve. Acompanham arroz e uma compota salgada de tomate
Goa (Índia) – Feijão-fradinho, carne de porco, lingüiça condimentada com especiarias e pedaços de gengibre
Macau – Feijão-branco ou vermelho, carne e pé de porco, lingüiça chinesa defumada (carne de porco com soja, shoyu e álcool de cereais), nabo, cenoura, tomate repolho e alho
arroz
Timor Leste – Feijão vermelho, orelha, costela e pé de porco, lingüiça, chouriço de sangue, colorau e couve. Acompanham arroz e uma compota salgada de tomate
Goa (Índia) – Feijão-fradinho, carne de porco, lingüiça condimentada com especiarias e pedaços de gengibre
Macau – Feijão-branco ou vermelho, carne e pé de porco, lingüiça chinesa defumada (carne de porco com soja, shoyu e álcool de cereais), nabo, cenoura, tomate repolho e alho
VARIAÇÕES DE CARURU
Brasil – Quiabo, camarão fresco e seco, amendoim torrado e coentro. Come-se com arroz
Angola – Quiabo, peixe fresco ou seco, abóbora, berinjela, tomate, batata-doce ou mandioca, azeite de palma
São Tomé e Príncipe – Quiabo, camarão, carne de tartaruga, peixe defumado e salgado, sardinha, banana, farinha de mandioca, óleo de palma, pimenta. Há ainda uma versão mais simples só com quiabo, berinjela e galinha
I Mostra Gastronômica dos Países de Língua Portuguesa
MAIO/2005
A STUDIUM e a Associação Amigos do Príncipe, numa organização conjunta com o Restaurante Terreiro do Paço, vão realizar a I Mostra Gastronómica dos Países de Língua Portuguesa, sob a orientação do Chefe Vitor Sobral.
O evento decorrerá entre 25 de Maio e 5 de Junho naquele restaurante. Com este evento pretende-se, promover a gastronomia tradicional dos PALOP e apoiar projectos de Saúde e Educação das Crianças de Rua que vivem nestes países.
Contactos :
RESTAURANTE TERREIRO DO PAÇO
TEL: 210312850
terreirodopaco@quintadaslagrimas.pt
Site turístico com excelentes fotos:
http://viagemastomeprincipe.blogspot.com/2007_05_01_archive.html
gastronomia
recomendáveis
Importa referir que um
dos cartazes mais
populares de São Tomé e
Príncipe são a música e a
gastronomia. Se juntarmos
aos ritmos “quentes” - que
sugerem movimento de
ancas, pés e braços,
sempre acompanhados de
palmas…muitas palmas –
o tempero santomense e
uma paisagem idílica
pintada nos mais variados
tons de verde, obtemos um
dos cartazes mais
extraordinários das nossas
ex-colónias. Algumas das
sugestões da dona
Hortênsia, proprietária do
restaurante “Os Dois
Pinheiros”, situado em
São Tomé e Príncipe, são:
bláblá; Izagoa; banana
pão; banana prata;
“concon” (nome de peixe);
barriga de peixe andala
(leia-se, espadarte); molho
no fogo; molho de peixe
salgado; matabala
(tubérculo); izaquente;
tarte de coco; ananás;
abacate; mamão; doce de
jaca; jaca; doce de coco;
açucarinha, sape sape
(entenda-se, maracujá) e
doce de mamão. Salientese
que dona Hortênsia,
conceituada cozinheira
daquelas paragens,
confeccionou, nas
instalações do restaurante
“Contramestre” e com a
ajuda dos colaboradores
daquele restaurante duas
refeições, jantar no dia 24
e almoço no dia 25, ambas
compostas por vários
pratos de carne e peixe.
Recursos vegetais selvagens
Nas plantações recém-abandonadas (floresta secundária nova), colhe-se a banana prata (regime de Musa paradisíaca v. sapientum), a matabala (tubérculo de Xanthosoma sagitifolium) e a fruta-pão (fruto de Artocarpus communis), que praticamente constituem a base alimentar tradicional dos são-tomenses. A este grupo junta-se ainda o izaquente (fruto de Treculia africana), com o qual se prepara o prato do mesmo nome, servido principalmente nas festas locais.
Os principais frutos colhidos nestes ecossistemas são: a jaca (fruto de Artocarpus heterophylla), a cajamanga (fruto de Spondias cytherea), o safu (fruto de Dracryodes edulis) e a manga (fruto de Mangifera indica). Frutos como o sapo-sapo (fruto de Annona squamosa), a anona (fruto de Annona reticulata), o pêssego de S. Tomé (fruto de Chytranthus mannii), a pitanga (fruto de Eugenia uniflora), a alfarroba (fruto de Ceratonia siliqua), o comichama (fruto de Eugenia brasiliensis), são menos utilizados, talvez por serem menos abundantes. Em alguns sítios da floresta de sombra, existem culturas de mandioca, inhame, milho e hortaliças.
ESCLARECIMENTOS – TERMOS LOCAIS
Sessões de informação
Palmeira dendê: - existem diversas designações para esta planta ("palmier à huile"). De entre elas optou-se por utilizar ao longo do texto "palmeira dendém". Outras designações igualmente utilizadas, segundo o mesmo autor, são: palmeira do dendém, palmeira dendê, palmeira do andim (S.Tomé), palmeira do óleo, palmeira do azeite e dendenzeiro.
Feijão-nhemba: o "feijão-nhemba" (Vigna unguiculata) era correntemente conhecido como "feijão cafreal" (Moçambique), mas actualmente a designação mais utilizada é a de "feijão-nhemba", em Moçambique e de "feijão macunde", em Angola.
Feijão-congo: também designado por "feijão boer" ou "feijão de Angola".
Taro: (Colocasia esculenta L.) é tipo de inhame que corresponde ao "micoco da linguagem crioula, a matabala de S. Tomé, o "falso inhame" ou o inhame da Madeira". De todas estas designações pareceu-nos que a designação mais conhecida em África é a de "matabala".
Fruta-do-conde: também designada por coração-de-boi, em Angola e em Moçambique.
Use: também designada por rosela, na Índia.
Neem, folhas de: também designado por azedinha.
CALULU
Éé um prato típico de Angola e de São Tomé e Príncipe.
Pode ser confeccionado com peixe seco e fresco ou com carne seca.
Entre os restantes ingredientes contam-se:
o tomate, o alho, os quiabos, a batata doce, o espinafre, a abobrinha e o óleo de palma.
Em Angola, o calulu de peixe é preparado numa panela, na qual se intercalam camadas de peixe seco e de peixe fresco, com os demais ingredientes. É cozido em lume médio e servido com funge e feijão com oléo de palma. Em São Tomé e Príncipe, o calulu de peixe pode ser preparado também com camarão.
O calulu de carne é preparado com carne seca previamente demolhada. É também cozido em lume médio e servido com funge e feijão com oléo de palma.
CALULU DE PEIXE ( à mode de São Tomé)
Ingredientes:
500 grs de camarão descascado
1 dl de óleo-de-palma
1 kg de garoupa
5 quiabos
2 tomates maduros
2 beringelas
1 raminho de manjerona
sal q.b.
1 folha de louro
piripiri q.b.
2 cebolas
20 grs de farinha
Confecção:
Depois do peixe arranjado e lavado, corta-se às postas não muito finas.
Leva-se um tacho ao lume com a cebola picada, a beringela descascada e cortada às rodelas, o tomate sem peles nem sementes e picado, os quiabos cortados ao meio, piripri pisado, o molhinho de manjerona, a folha de louro, o peixe e os camarões.
Tape o tacho e deixe ferver um pouco.
A seguir adiciona-se água a cobrir e deixa-se cozer.
Quase no fim da cozedura, mistura-se a farinha desfeita num pouco de água, junte esta mistura ao preparado, agite o tacho para misturar e deixe engrossar o molho.
Sirva acompanhado com Angu de Banana (ver receita).
CALULU ( receita alternativa)
Ingrediente:
500 grs de camarão descascado
1 dl de óleo-de-palma
1 kg de garoupa
5 quiabos
2 tomates maduros
2 beringelas
1 raminho de manjerona
sal q.b.
1 folha de louro
piripiri q.b.
2 cebolas
20 grs de farinha
folhas:
COUVE, agrião, pimenta, otaje, folha de ponto, folha de tartaruga, folha de libô, d´água, ton fonso, cunda mina, macumbi (tenrinha), figo tôdô (tenrinha), figo porco (tenrinha), goiaba (tenrinha),folha tótóú (tenrinha), bujíbují (tenrinha).
peixe diversos defumados:
camarão, voador placá, fulu-fulu, bonito, andala, carne fumado.
óleo de palma, (azeite dédem) fruta -pão, farinha de mandioca, ossame, pau pimenta, quiabo, maquêquê, tempero, cebola , folha de louro, tomate, malagueta, mosquito e beringela.
Lava-se muito bem a Bagatela ou um tacho e a sua tampa.
Lavam-se as folhas, tritura-se e coloca-se na Panela.
Prepara-se o peixe fumado e seco ou Carne e coloca-se também na Panela. Depois das folhas cozidas acrescenta-se o quiabo, o tomate, o pau pimenta, o óssame, a cebola, alho, folha de louro, fruta pão descascada e cotadas em fatias. O óleo de palma e maquêquê descascada pode-se por no principio ou no meio da fervura. Depois da fruta bem cozida, ela deve ser retida da panela para ser triturada ou pisada numa gamela ou num pilão.
Acrescenta-se a quantidade de água necessária, põe-se e no caso de ser peixe seco com ossos, põe-se desde o inicio.
Depois de tudo bem cozido volta-se a colocar a fruta já pisada para engrossar o Calulu. Depois de engrossado põe-se a malagueta, o tempero, a cebola e a casca de pau pimenta previamente pisados em conjunto deixando ferver; espalha-se um pouco de farinha mandioca; coloca-se um ou dois ramos de 3 folha mosquito para dar o cheiro afrodisíaco e característico próprio do CALULU.
Deixa-se a ferver durante 1 hora tendo-se o cuidado de se ir provando para colher-se o gosto ou sabor do Calulu. O sal deve ser posto á medida, pb.
O calulu é acompanhado com:
- Angú de banana - São massas de banana prata moída.
- farinha mandioca
- Arroz branco
- Farinha de Milho
Preparado:
O calulu é consumido como refeição habitual das famílias São-Tomense, nas festas religiosas e no tradicionais
Aspecto Cultural:
Nas festas religiosas é distribuído atrás da Igreja, e é servido nos casamentos, nas actividades cerimonias de defuntos. Segundo Francisco Tenreiro o Poeta são-tomense (A Ilha de S.Tomé) o calulu pode considerar-se como um prato rico que é oferecido com carinho ao forasteiro. Diz-se que quando uma família são-tomense faz CALULU, há sempre uma pessoa que visita esta família, daí, que o prato é considerado também um prato para forasteiro.
Hoje é consumido em todo o País, com grande predominância nos distritos de Mé-Zochi com 32,3% e Agua Grande com 38,3%, Lembá 15,2% Lobata12% Cantagalo 3,2%, é utilizado principalmente em famílias de fracos recursos porque pode ser feito também com menos peixe.
Enquanto que no Príncipe este prato é pouco utilizado.
No Principe
SOO DE MATABALA(*)
Ingredientes:
600 g de peixe fumado (voador, atum)
Folha mússua
Folha micócó
pau pimenta e óssame
1 raminho de mesquito
2 dl óleo de palma
matabala
2 tomates grandes
1 cebola média
malagueta, louro
Confecção:
Refogue em óleo de palma todos os ingredientes excepto, a matabala e o mesquito. Depois de refogado acrescente água. Quando estiver a ferver, junte as matabalas préviamente descascadas e cortadas em cubos não muito pequenos. Uma vez cozidas as matabalas, deite o raminho de mesquito. Deixe ferver uns minutinhos e retire. Está pronto a servir. Pode acompanhar com farinha de mandioca.
(*) A matabala é um tubérculo - mais duro do que a batata, de aspecto exterior parecido com a batata doce mas maior. É muito bom frito - os santomenses chamam-lhe "pala-pala", mas em puré também é bom!!! É um substituto da batata, é verdade.
Em Moçambique também há, bem como na República Dominicana e no México. Provavelmente ele é encontrado no Brasil .
OMELETE À MODA DA TERRA I
Ingredientes:
3 ovos
3 folhas de micócó
1 pouco de cebola
2 colheres de óleo ou óleo de palma (dendém)
Sal, pimenta
Confecção:
Mexa os ovos com sal, folha de micócó bem picadinha e cebola igualmente picadinha, e frite em óleo.
OMELETE À MODA DA TERRA II
Ingredientes:
3 ovos
3 folhas de micócó
1 pouco de cebola
3 colheres de óleo ou óleo de palma (dendém)
Um pedacinho de peixe fumado
Sal, pimenta
Confecção:
Mexa os ovos com sal, folha de micócó bem picadinha e cebola igualmente picadinha, e o peixe esmagado (sem espinhos) e frite em óleo.
MOLHO DE BERINJELA
Ingredientes:
½ kg de peixe (Atum, Alada)
2 beringelas grandes
3 tomates
2 cebolas
1 pimentão
3 dentes de alho
3 colheres de óleo de palma (dendém)
1 limão, louro, pimenta,
Confecção:
Corte os peixes em cubos, tempere com limão. Pise o alho, pimenta e sal e 1 dente de alho e deite no peixe, tape e deixe a marinar. Corte as beringelas em rodelas grossas, pise 1 dente de alho e sal e tempere a beringela. Frite o peixe e a beringela previamente passados em farinha de trigo. Arrume numa panela, 1º o peixe a seguir as beringelas e reserve. Numa panela refogue as cebolas, 1 dente de alho, louro, os tomates e o pimentão em óleo de dendém. Uma vez pronto deite sobre o peixe e a beringela, deixe ferver uns 5 min abanando para não pegar em baixo. E está pronto. Sirva com arroz branco ou banana-pão madura assada.
PASTÉIS DE MATABALA
Ingredientes:
250 g de peixe salgado (cherne, baracuda, bacalhau)
200 g de matabala
3 ovos
1 dente de alho, 2 colheres de salsa picadinha
1 cebola pequena picadinha
Confecção:
Coza o peixe, previamente dessalgado. Retire-lhe as espinhas e peles e amasse, com um garfo ou com ajuda das mãos. Coza a matabala e reduza à puré. Num recipiente junte todos os ingredientes menos os ovos. Bata a parte os ovos e adicione ao resto para ligar. Com a ajuda de 2 colheres de sopa molde pastéis q se fritam em óleo quente. Sirva ainda quente.
INHAME FRITO
Ingredientes:
600 grs de inhame tenro 2 ovos sal q.b. óleo para fritar q.b. farinha q.b
Confecção:
Depois de descascado e lavado coze-se o inhame. Escorre-se, deixa-se arrefecer e corta-se às rodelas não muito finas. Passa-se pelos ovos batidos e por farinha. Fritam-se em óleo quente. É um bom acompanhamento para carnes e peixe.
PAPA DE FARINHA DE MANDIOCA
Ingredientes:
5 dl de água 200 grs de farinha de mandioca sal q.b.
Confecção:
Mistura-se a farinha de mandioca com a água e um pouco de sal num tacho. Leve o tacho a lume médio, mexendo sempre até cozer (cerca de 10 minutos). Fica espesso. É um bom acompanhamento para carnes e peixe com molho.
CACHUPA
Ingredientes:
1 kg de milho pisado 700 g de feijão carne de porco 1 chispe 0,5 kg de entrecosto Entremeada 2 chouriços 1 morcela 3 tomates 1 cebola grande 3 dentes de alho 1 folha de louro 1 colher de polpa de tomate Azeite 2 cenouras 2 mandiocas 1 Couve-Portuguesa 1 piripiri 1 cubo de caldo de carne
Preparação:
Põe-se o milho a cozer durante 15 m numa panela de pressão, mistura-se o feijão e deixa-se cozer bem.
Cortam-se as carnes aos pedaços e temperam-se com sumo de limão, sal e o alho.
À parte faz-se o refogado, com a cebola, o louro, azeite, a cenoura, a couve e o piripiri. No fim, misturam-se todos os ingredientes e deixa-se cozer em lume brando até apurar.
A cachupa deve ficar um pouco líquida e pode ser acompanhada com arroz branco.
MOLHO DE FOGO
Ingredientes:
peixe fumado,salmora,salgado,maquêquê, quiabo, beringela, cebola, malagueta, tomate, azeite de palma, folha de louro. sal, limão e folha de cuentro.
Lava-se o quiabo, maquêquê e beringela cortando em pedaços normais, põe-se na panela. em seguida tira-se o peixe salgado, salmora no molho mais o peixe fumado deita-se na panela juntamente com o tomate, cebola, malagueta, limão, azeite de palma, folha de cuentro mais a folha de louro; ao lume. depois de tudo bem cozido, acerta-se o sal e limão. o molho está pronto.
É acompanhado com fruta pão, banana assada ou cozida, arroz branco.
BOLO DE BANANA
Ingredientes:
6 gemas de ovos
6 claras
5 bananas
250 grs de manteiga
250 grs de açúcar
250 grs de farinha de trigo
2 colheres de sopa de leite
2 colheres de chá de fermento
Para o caramelo:
250 grs de açúcar
Confecção:
Primeiro faça o caramelo e barre com ele toda a forma (com chaminé). Corte as bananas em rodelas finas e forre toda a forma com elas. Bate-se muito bem o açúcar com a manteiga até ficar creme. Adicionam-se as gemas, batendo sempre, e a seguir o leite.
Junta-se a farinha misturada com o fermento, batendo mais um pouco. Bata as claras em castelo firme.
Junte as claras em castelo ao preparado, envolvendo bem com uma colher de pau, sem bater.
Leve ao forno médio a cozer cerca de 1 hora. Convém verificar.
Depois de cozido, desenforme.
SONHOS DE BANANA DE SÃO TOMÉ E PRÍNCIPE
Ingredientes:
220 gramas de bananas sem casca (de qualquer tipo)
25 gramas de açúcar
120 gramas de farinha de trigo
100 mililitros de leite
1 ovo
Açúcar, canela e óleo para fritar.
Modo de fazer:
Numa bacia, misture a farinha, o açúcar, o leite e o ovo. Deixe essa massa separada e, com um garfo, amasse as bananas. Em seguida, junte as bananas à massa e mexa tudo. Faça pequenas bolinhas com a massa e peça a ajuda a um adulto para fritá-las. Da frigideira, sairão sonhos de banana iguaizinhos aos que são saboreados em São Tomé e Príncipe. Você agora só precisa polvilhá-los com açúcar e canela.
CURIOSIDADES
Dispondo de vasta extensão marítima, é natural que o peixe seja um elemento proeminente na cozinha são-tomense. Os peixes são normalmente muito frescos o que os torna mais saborosos. Para os apreciadores de mariscos, a lagosta, a santola, o búzio, o polvo e o choco são muito apreciados.
Por outro lado, a existência de terras férteis e vegetais em abundância conferem um sabor especial a culinária são-tomense. A banana é confeccionada de várias formas, cozida, frita ou assada acompanhada de legumes com o peixe cozido ou grelhado. O calulú, prato tradicional muito apreciado por famílias são-tomenses que assemelha-se a uma sopa com peixe seco ou carne, serve-se acompanhado de puré de banana ou de arroz cozido. De uma forma geral, a cozinha são-tomense é rica e com elevado valor nutritivo em proteína animal e vegetal.
A herança cultural são-tomense também está patente na gastronomia, através de pratos com origens tão diversificada particularmente Portugal e Cabo Verde.
COZINHA TRADICIONAL
Foi ontem apresentado ao público na Casa de Angola,
em Lisboa, o livro "Cozinha tradicional de S. Tomé e
Príncipe" da autoria de Conceição Valério
(jornalista em S. Tomé da revista "Africa hoje").
Ao todo tem as receitas de 14 sopas, 10 aperitivos,
11 pratos com ovos, 10 molhos, 33 legumes, 30 pratos
de peixe, 22 pratos de carne, 32 doces e 11 bebidas,
tudo à moda de São Tomé e Príncipe e com os termos
locais.
Merecia talvez um pequeno dicionário, em anexo.
Alguns termos nem no léxico "são-tomense-português"
(ver http://mgbarroso.tripod.com/indice.htm ) eu os
encontrei. Por exemplo, o que significa "acará" em
"acará com omelete de caranguejo" (pág. 29)? E
afaça? Bingi? Tom fonso? Tuá-tuá? Guazá? Maiagá? Uê
de chimoncoio?
Há pratos com nomes curiosos como:
a. cucundia no fogo
b. bred (com folhas de mandioca)
c. Njaha (peixe dom mangas)
d. Peixe salgado à San Maiá
e. Aguedi fufú de mandioca
f. calulú de ocá
POLVO À S. TOMÉ
Ingredientes:
2 cebolas
1 kg de polvo fresco
0,5 dl de vinagre
piripiri q.b.
sal q.b.
1 dl de óleo de palma
1 folha de louro
1 tomate maduro
Confecção:
Em primeiro lugar sova-se um pouco o polvo para amolecer.
Depois lava-se muito bem para tirar toda a viscosidade.
A seguir corta-se o polvo aos bocados.
Leva-se um tacho ao lume com o óleo-de-palma, a cebola picada, o tomate sem peles nem sementes também picado, a folha de louro, piripiri pisado e o polvo.
Tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando mexendo de vez em quando.
Depois de cozido adiciona-se o vinagre, deixa-se ferver mais um pouco com o tacho tapado.
Retire o tacho do lume e rectifique os temperos.
Sirva acompanhado com Papas de Farinha de Mandioca (ver receita).
Ijogó
Ingredientes:
1 couve-portuguesa
2 cebolas médias
2 dentes de alho
0,5 dl de óleo de palma
1 folha de louro
3 tomates
400 g de peixe fumado
1 colher de sobremesa de farinha
Ossame, pau-pimenta, água, sal e piripiri
Preparo:
Corta-se a couve, como para caldo verde, e coze-se em água temperada com sal.
À parte, vai ao lume, num tacho, o óleo de palma, com as cebolas e os dentes de alho picados, a folha de louro, os tomates, sem peles nem sementes, o pau-pimenta e o ossame pisado, o sal, o piripiri e o peixe fumado, sem peles nem espinhas. Deixa-se ferver. Se necessário, adicionar uns golinhos de água.
Escorre-se a couve e mistura-se tudo. Volta ao lume, para apurar. Fica sem molho.
Serve-se com arroz branco.
Nota: Para secar o peixe, quando não é possível adquiri-lo fumado, colocam-se as postas num tabuleiro e vão ao forno brando até secar.
SOOA – PEIXE À SÃO TOMÉ E PRÍNCIPE
Acompanha angu de milho e de banana
Ingredientes:
2 cebolas médias
1 dente de alho
1 beringela
2 colheres (sopa) de óleo de palma
1 colher (sopa) de azeite
1 folha de louro
250 g de tomate maduro
800 g de peixe limpo (utilizamos tamboril e cação)
400 g de camarão
malagueta, sal e pimenta q.b.
Modo de fazer
1.Comece por limpar o peixe da pele e espinhas, corte em lombos e tempere com sal.
2.Descasque a beringela, corte-a em cubos e deixe de molho em água com sal.
3.Limpe os camarões da casca, deixando a cabeça e a cauda. Reserve.
4.Ferva as cascas do camarão num pouco de água, coe e reserve a água.
5.Pique a cebola e o alho e refogue no óleo de palma e no azeite. Junte a folha de louro, malagueta, o romate picado e limpo de sementes. Vá acrescentando a água do camarão e deixe ferver. Tempere com sal e pimenta.
6.Adicione o peixe e deixe cozinhar durante dez minutos. Quase no fim, junte os camarões, rectifique os temperos e deixe terminar a cozedura.
ANGU DE BANANA
Cozinhar dez bananas com a casca, num tacho com água. Depois de cozidas, descasque-as e com a ajuda de um garfo, esmague-as bem. Forme um rolo e corte-o em fatias.
ANGU DE MILHO
Ponha água a ferver com sal e vá acrescentando o fubá de milho, mexendo sempre. Deixe cozinhar. A consistência é a gosto... nós gostamos não muito duro; e as quantidades é a olho (mais vale ir colocando a farinha de milho) lentamente para ir vendo a consistência.
Ou então, também vale comprar polenta pré-cozida. É a mesma coisa, na culinária africana e brasileira é conhecido por angu.
OUTRAS CURIOSIDADES
A mesma comida,
diferentes sabores
Pratos típicos do Brasil são comuns em
outros países com influência portuguesa
A feijoada de Cabo Verde, a cachupa rica, é composta destes quatro pratos: galinha ensopada, vegetais, quatro tipos de grãos, lingüiças e carnes
Você sabia que é possível comer um prato de sarapatel na China, saborear caruru numa ilha africana e se empanturrar de feijoada no conturbado Timor Leste? Pois esses pratos, que nos parecem tão brasileiros, são considerados genuinamente nacionais naqueles cantos remotos do planeta. Isso decorre de outra globalização, muito mais antiga, conduzida pelos navegantes portugueses. As raízes dessa culinária comum foram plantadas pelos navios lusitanos, que durante quatro séculos permutaram receitas e ingredientes entre as colônias. Nem sempre um brasileiro consegue reconhecer de imediato um prato, pois a disponibilidade de ingredientes e o gosto local terminaram por modificar a receita. O conjunto é uma culinária riquíssima em sabores e variedades que se espalha por países colonizados pelos portugueses e só agora está começando a ser recuperada por historiadores, antropólogos e, evidentemente, pelos cozinheiros. A maior dificuldade é identificar onde, nos vastos domínios portugueses de outrora, nasceu cada receita.
Há pelo menos seis diferentes modos de preparar o sarapatel, prato típico do Nordeste brasileiro. Essa mistura de vísceras de porco com pimenta e outros temperos é originária da ex-colônia portuguesa de Goa, na Índia. Levada primeiro para Portugal, espalhou-se pelo Brasil, por Macau (a minúscula colônia só entregue à China no ano passado), Moçambique e Timor Leste. É um prato sob medida para lugares pobres, pois aproveita partes menos nobres do animal abatido. São quatro tipos de caruru – o prato com quiabo e camarão seco comum no Nordeste – e sete diferentes feijoadas. No caso do nosso prato nacional, não há dúvida alguma. É certo que se trata de uma invenção da cozinha brasileira.
"A cozinha portuguesa e a brasileira são historicamente fascinantes e gastronomicamente irresistíveis", diz a antropóloga americana Cherie Hamilton. Ela estuda há quarenta anos a culinária dos países de colonização portuguesa, período em que recolheu mais de 2.000 receitas. Duzentas e cinqüenta delas foram reunidas no livro Cuisines of Portuguese Encounters (Cozinhas dos Descobrimentos Portugueses), que será lançado em dezembro, em Nova York. Em sua pesquisa, Cherie constatou que em certos lugares a influência culinária foi o item que melhor se preservou da colonização. "Os portugueses ficaram apenas 130 anos na Península Malaia, mas a herança lusitana é clara na cozinha local", diz a americana. A corte lisboeta vivia atormentada pelo desafio de garantir a subsistência de suas guarnições e colonos no além-mar. Cereais e legumes europeus muitas vezes não prosperavam no clima tropical ou eram mal recebidos pela população nativa. As feitorias na costa da África foram garantidas pela mandioca e pelo milho americanos, hoje alimentos básicos da dieta africana.
As receitas puderam ser adaptadas com facilidade porque boa parte dos produtos é comum a todas as ex-colônias. O leite de coco, fartamente usado na comida baiana e também encontrado na África e na Ásia, é originário da Malásia, país do Sudeste asiático. Lá nasceu ainda a canja de galinha. O nome original era kanji e só bem mais tarde o prato foi enriquecido com arroz. História típica desse leva e traz é a do caruru, que veio de Angola para o Brasil, com o nome de obbé. Caruru é como os índios chamavam o quiabo. Os portugueses incorporaram a denominação brasileira e a levaram de volta para Angola. Os angolanos acabaram adotando o novo nome. Mais tarde, o prato chegou a São Tomé e Príncipe, ilha na costa da África Ocidental, e lá foi enriquecido de peixes e carne de tartaruga. O caruru é a comprovação de que a cozinha angolana e a moçambicana consolidaram sua forma atual com ajuda brasileira, a partir do século XVI. As receitas chegaram à América trazidas por portugueses e escravos. Aqui foram reinterpretadas e levadas de volta com novos ingredientes, como o milho e a mandioca.
A feijoada nasceu do hábito colonial de colocar carne-seca ou salgada para cozinhar junto com o feijão-preto. A inspiração é européia, no caso o cassoulet francês e cozidos portugueses. Era comida na casa-grande das fazendas, nas cidades e também nas senzalas, o que deu um caráter democrático ao prato. Os portugueses gostaram sobretudo da praticidade da mistura (os ingredientes eram fáceis de estocar, conservar e transportar) e a espalharam pelas possessões lusitanas, ganhando adaptações em Moçambique, Goa, Macau, Timor Leste e Cabo Verde. Neste último, um pequeno arquipélago na costa africana, atende pelo nome de cachupa rica, é feita com um tipo de feijão graúdo e
favas e tem, como no Brasil, as honras de prato nacional.
AS MUITAS VARIAÇÕES DE FEIJOADA
Brasil – Feijão-preto ou mulatinho (no Nordeste), carne-seca, paio, orelha e pé de porco, lingüiças e lombo. Acompanham couve refogada, laranja, arroz e farinha
Portugal – Feijão-branco ou vermelho, paio, chouriço de sangue, pernil e orelha de porco, azeite de oliva, tomate, cenoura e cebola. Serve-se com arroz
Cabo Verde – Milho quebrado (quirera), feijão-manteiga, favas, galinha, lingüiça, chouriço de sangue, costela de porco, repolho, abóbora, banana verde, inhame, batata-doce e inglesa, azeite de oliva, louro e coentro
Moçambique – Feijão-branco ou vermelho, costela e pé de porco, paio, nabo, cenoura, cebola e pimenta-malagueta. Serve-se com arroz
Timor Leste – Feijão vermelho, orelha, costela e pé de porco, lingüiça, chouriço de sangue, colorau e couve. Acompanham arroz e uma compota salgada de tomate
Goa (Índia) – Feijão-fradinho, carne de porco, lingüiça condimentada com especiarias e pedaços de gengibre
Macau – Feijão-branco ou vermelho, carne e pé de porco, lingüiça chinesa defumada (carne de porco com soja, shoyu e álcool de cereais), nabo, cenoura, tomate repolho e alho
arroz
Timor Leste – Feijão vermelho, orelha, costela e pé de porco, lingüiça, chouriço de sangue, colorau e couve. Acompanham arroz e uma compota salgada de tomate
Goa (Índia) – Feijão-fradinho, carne de porco, lingüiça condimentada com especiarias e pedaços de gengibre
Macau – Feijão-branco ou vermelho, carne e pé de porco, lingüiça chinesa defumada (carne de porco com soja, shoyu e álcool de cereais), nabo, cenoura, tomate repolho e alho
VARIAÇÕES DE CARURU
Brasil – Quiabo, camarão fresco e seco, amendoim torrado e coentro. Come-se com arroz
Angola – Quiabo, peixe fresco ou seco, abóbora, berinjela, tomate, batata-doce ou mandioca, azeite de palma
São Tomé e Príncipe – Quiabo, camarão, carne de tartaruga, peixe defumado e salgado, sardinha, banana, farinha de mandioca, óleo de palma, pimenta. Há ainda uma versão mais simples só com quiabo, berinjela e galinha
I Mostra Gastronômica dos Países de Língua Portuguesa
MAIO/2005
A STUDIUM e a Associação Amigos do Príncipe, numa organização conjunta com o Restaurante Terreiro do Paço, vão realizar a I Mostra Gastronómica dos Países de Língua Portuguesa, sob a orientação do Chefe Vitor Sobral.
O evento decorrerá entre 25 de Maio e 5 de Junho naquele restaurante. Com este evento pretende-se, promover a gastronomia tradicional dos PALOP e apoiar projectos de Saúde e Educação das Crianças de Rua que vivem nestes países.
Contactos :
RESTAURANTE TERREIRO DO PAÇO
TEL: 210312850
terreirodopaco@quintadaslagrimas.pt
Site turístico com excelentes fotos:
http://viagemastomeprincipe.blogspot.com/2007_05_01_archive.html
gastronomia
recomendáveis
Importa referir que um
dos cartazes mais
populares de São Tomé e
Príncipe são a música e a
gastronomia. Se juntarmos
aos ritmos “quentes” - que
sugerem movimento de
ancas, pés e braços,
sempre acompanhados de
palmas…muitas palmas –
o tempero santomense e
uma paisagem idílica
pintada nos mais variados
tons de verde, obtemos um
dos cartazes mais
extraordinários das nossas
ex-colónias. Algumas das
sugestões da dona
Hortênsia, proprietária do
restaurante “Os Dois
Pinheiros”, situado em
São Tomé e Príncipe, são:
bláblá; Izagoa; banana
pão; banana prata;
“concon” (nome de peixe);
barriga de peixe andala
(leia-se, espadarte); molho
no fogo; molho de peixe
salgado; matabala
(tubérculo); izaquente;
tarte de coco; ananás;
abacate; mamão; doce de
jaca; jaca; doce de coco;
açucarinha, sape sape
(entenda-se, maracujá) e
doce de mamão. Salientese
que dona Hortênsia,
conceituada cozinheira
daquelas paragens,
confeccionou, nas
instalações do restaurante
“Contramestre” e com a
ajuda dos colaboradores
daquele restaurante duas
refeições, jantar no dia 24
e almoço no dia 25, ambas
compostas por vários
pratos de carne e peixe.
Recursos vegetais selvagens
Nas plantações recém-abandonadas (floresta secundária nova), colhe-se a banana prata (regime de Musa paradisíaca v. sapientum), a matabala (tubérculo de Xanthosoma sagitifolium) e a fruta-pão (fruto de Artocarpus communis), que praticamente constituem a base alimentar tradicional dos são-tomenses. A este grupo junta-se ainda o izaquente (fruto de Treculia africana), com o qual se prepara o prato do mesmo nome, servido principalmente nas festas locais.
Os principais frutos colhidos nestes ecossistemas são: a jaca (fruto de Artocarpus heterophylla), a cajamanga (fruto de Spondias cytherea), o safu (fruto de Dracryodes edulis) e a manga (fruto de Mangifera indica). Frutos como o sapo-sapo (fruto de Annona squamosa), a anona (fruto de Annona reticulata), o pêssego de S. Tomé (fruto de Chytranthus mannii), a pitanga (fruto de Eugenia uniflora), a alfarroba (fruto de Ceratonia siliqua), o comichama (fruto de Eugenia brasiliensis), são menos utilizados, talvez por serem menos abundantes. Em alguns sítios da floresta de sombra, existem culturas de mandioca, inhame, milho e hortaliças.
ESCLARECIMENTOS – TERMOS LOCAIS
Sessões de informação
Palmeira dendê: - existem diversas designações para esta planta ("palmier à huile"). De entre elas optou-se por utilizar ao longo do texto "palmeira dendém". Outras designações igualmente utilizadas, segundo o mesmo autor, são: palmeira do dendém, palmeira dendê, palmeira do andim (S.Tomé), palmeira do óleo, palmeira do azeite e dendenzeiro.
Feijão-nhemba: o "feijão-nhemba" (Vigna unguiculata) era correntemente conhecido como "feijão cafreal" (Moçambique), mas actualmente a designação mais utilizada é a de "feijão-nhemba", em Moçambique e de "feijão macunde", em Angola.
Feijão-congo: também designado por "feijão boer" ou "feijão de Angola".
Taro: (Colocasia esculenta L.) é tipo de inhame que corresponde ao "micoco da linguagem crioula, a matabala de S. Tomé, o "falso inhame" ou o inhame da Madeira". De todas estas designações pareceu-nos que a designação mais conhecida em África é a de "matabala".
Fruta-do-conde: também designada por coração-de-boi, em Angola e em Moçambique.
Use: também designada por rosela, na Índia.
Neem, folhas de: também designado por azedinha.
posted by blogpituxo43 | 6:23 AM
1 Comments:
não sei que tipo de culinária é está, mas tradicional santomense é que não. calulu, omolete, etc são pratos tipicos de são tomé . a alteração dos ingredientes e seu processo de preparação altera no seu todo o prato.
entendo que autor deste blog tenha a intenção de promover os pratos tradicionais de são tomé e princípe, contudo estam incorrectos no seu conteudo. Apresentando lacunas nos ingredientes e no seu processo de confecção.
Com melhores cumprimentos.
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