O SR. ZÉ DO PIPO - CULINÁRIA LUSITANA

"A julgar por estes traços exteriores, poderiam considerar-se retratados no Alencar, e vibrarem sátiras contra mim, todos os homens que em Portugal têm bigodes, cometem versos, gesticulam largo, e sabem modos de cozinhar o bacalhau - isto é uma farta metade dos habitantes do reino"

Eça de Queiroz
(Notas Contemporâneas)

Que a receita do Bacalhau à Zé do Pipo tem origem nas inspirações gastronómicas das gentes do Norte portuense, parece que é ponto assente, agora quem de facto é este Sr. Zé do Pipo, é que não conseguimos apurar. Fiquemo-nos, pois, com as sugestões do Eça e imaginemos o criador desta delícia como mais um português bigodudo, de fartas falas e gestos, e com uma paixão desmedida pelo fiel amigo. Vendo bem, não é este um bom retrato da generalidade dos portugueses?

Bacalhau a Zé do Pipo

Ponha a demolhar 4 postas de bacalhau ( cerca de 1k), durante 24 horas, não esquecendo de lhes mudar a água várias vezez.
Escorra o bacalhau e ferva-o, durante 10 minutos, em leite temperado com uma pitada de pimenta. retire a pele e as espinhas cuidadosamente para que as postas não desmanchem. Faça um puré de batata, aproveitando o leite da cozedura do bacalhau, tendo o cuidado de o coar previamente. Ao puré junte ainda uma gema e uma clara batida em castelo ( em neve). Unte bem, com margarina, ou manteiga, um tabuleiro( forma) de barro ( ou de pirex), e que possa ir ao forno. Disponha o puré em coroa deixando o meio livre. Aloure, em azeite, 2 cebolas e 6 dentes de alho, cortados em rodelas muito finas. Deite-os no centro do tabuleiro (forma). Por cima coloque as postas de bacalhau(*) e cubra-as com maionese. Leve ao forno para gratinar. Enfeite com azeitonas pretas e acompanhe com uma salada de alface e tomate.

(*) à minha moda: primeiro coloca-se as postas do bacalhau e só depois joga-se, por cima, as cebolas e os alhos alourados em muito azeite. Junte às cebolas e aos alhos picados 2 folhas de louro. No puré acrescente um pouco de nós moscada. Pode-se, também, terminar o prato passando uma parte do puré em bico de confeiteiro, tipo pitanga ou gota d'água.

Jan/2010