39.CULINÁRIA EXÓTICA

ÍNDICE

001 - TESTÍCULOS BOVINO NA MANTEIGA
002 - JAVALI À IDADE MÉDIA
003 - JAVALI - EPAULE DE SANGLIER GRAND VENEUR
004 - COLE SLAW
005 - CAESAR SALAD
006 - ANHO (cordeiro) DA FESTA DE S. JOÃO
007 - TRIPLE THREAT MEATLOAF
008 - BEAVER TAIL (TIPO DE PIZZA FRITA)
009 - FASOUILE

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001 - TESTÍCULOS BOVINO NA MANTEIGA


Ingredientes:

12 testículos bovinos;
2 L de água fervente;
200 g de manteiga com ervas;
6 xícaras (café) de arroz;
8 xícaras (café) de água fervente;
2 dentes de alho ralado;
sal a gosto;
200 g de seleta de legumes;
1 xícara (café) de óleo de soja;
1 L de água fervente.

Modo de Fazer:

1. Leve os testículos à pressão com água fervente e o sal por no máximo 2 horas.
2. Prepare o arroz, em uma panela pré-aquecida acrescente o óleo e o alho, refogue levemente.
3. Acrescente o arroz, refogue levemente.
4. Acrescente as 8 xícaras (de café) de água fervente, deixe cozinhar até chegar ao ponto dos grãos estarem soltos e macios, se achar necessário acrescente mais 2 xícaras de água.
5. Feito isto, passe a seleta de legumes pela água fervente permitindo que os legumes fiquem al dente.
6. Retire os testículos da pressão, passe-os pela água fria, retire a pele e corte-os em rodelas de espessura média.
7. Em seguida numa panela pré-aquecida acrescente metade da manteiga com ervas e doure os testículos, em seguida retire-os e reserve-os.
8. Passe a seleta de legumes pela mesma frigideira por onde foram dourados os testículos, acrescente o restante da manteiga, deixe frigir levemente.
9. Acrescente o arroz misturando bem e sirva.

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002 - JAVALI À IDADE MÉDIA

Rendimento: 04 pessoas

Ingredientes

1.200 kg de carne de javali jovem, com a pele.
3 copos de vinho tinto
2 dentes de alho picados
1/2 colher de café de gengibre fresco ralado
1 borrifada de vinagre
4 colheres de sopa de gordura de javali
30g de toucinho defumado picado
Pimenta do reino moida na hora

Acompanhamento: Pão em pedaços.

Para o Purê de Maçã

2 maçãs vermelhas graúdas
2 colheres de sopa de mel
1 colher de chá de limão
1 colher de chá de canela em pó

Preparo do Javali

Chamusque a pele do javali e raspe-a.
Deixe marinar por doze horas, em dois copos de vinho, alho, vinagre e pimenta em grão
Em uma panela, doure na gordura do javali o toucinho, a pimenta socada, o gengibre e coloque a carne coada e cortada em pedaços (Na Idade Média as pessoas comiam com a mão).
Salgue-a e doure-a.
Coloque o restante do vinho
Deixe no fogo por aproximadamente três horas, colocando de tanto em tanto porções de água quente evitando secar.
Verifique o sal e sirva quentíssimo
Acompanhe com purê de maçã ao mel, no qual a carne deve ser mergulhada, antes de ir à boca.
Chamusque a pele do javali e raspe-a.
Deixe marinar por doze horas, em dois copos de vinho, alho, vinagre e pimenta em grão.
Em uma panela, doure na gordura do javali o toucinho, a pimenta socada, o gengibre e coloque a carne coada e cortada em pedaços (Na Idade Média as pessoas comiam com a mão).
Salgue-a e doure-a.
Coloque o restante do vinho.
Deixe no fogo por aproximadamente três horas, colocando de tanto em tanto porções de água quente evitando secar.
Verifique o sal e sirva quentíssimo.
Acompanhe com purê de maçã ao mel, no qual a carne deve ser mergulhada, antes de ir à boca.


Preparo do Purê de Maça

Coloque as duas maçãs sem casca, numa panela.
Acrescente duas colheres de sopa de mel e uma colher de chá de limão para que as maçãs não escureçam.
Adicione água à panela até a metade e cozinhe em fogo brando, quando a maçã estiver desmanchando, tire do fogo e passe numa peneira.
Coloque a massa em banho-maria e adicione uma colher de chá de canela em pó.
Sirva o purê em uma cumbuca como guarnição e acompanhe com pedaços de pão.




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003 - JAVALI - EPAULE DE SANGLIER GRAND VENEUR(OMBRO DE JAVALI DO GRANDE MESTRE DA CAÇA)

Rendimento: 8 pessoas

Ingredientes

1 dianteira de porco selvagem (javali) 350 ml de creme de leite.
1 vidro de geléia de groselha.
1 ½ litro de caldo de caça previamente preparado (na falta use caldo de carne).

Para a marinada:

3 litros de vinho tinto.
2 cebolas cortadas.
15 grãos de pimenta-preta.
½ cabeça de alho.
2 cenouras cortadas.
1 bouquet garni (alho-poró, salsa, tomilho, louro, salsão).

Para guarnecer (Opcional):

Purê de marrom glacê, endívias cozidas, figo ou caqui.

Preparo:

Misture todos os ingredientes da marinada e junte a carne do javali.
Deixe-a marinar por 48 horas, virando-a de vez em quando.
Retire-a do líquido da marinada e enxugue-a com cuidado.
Coloque-a em uma assadeira grande e leve ao forno a 180ºC, durante 15 minutos de cada lado.
Enquanto isso, em uma panela, reduza à metade o líquido da marinada.
Misture o líquido (já reduzido) com o caldo de caça. Passe para a assadeira e complete o cozimento do javali, no forno.
Quando a carne do javali estiver macia, retire-a do forno.
Para o molho, misture o creme de leite ao suco da assadeira e deixe ferver.
Retifique o tempero e acrescente a geléia de groselha a gosto.
Passe esse molho na peneira e sirva-o acompanhando o javali.
Se quiser, guarneça-o com marrom glacê, endívias cozidas, figos ou caquis.

Caldo básico da caça:

1 kg de carne de caça de segunda (lebre, coelho, cabrito, etc, com osso)
2 ½ litros de água
1 cenoura em pedaços
1 cebola em pedaços
1 alho-poró em pedaços
1 bouquet composto de salsinha, tomilho, louro, sálvia
1 talo de salsão.
1 copo de vinho branco seco.

Preparo do caldo

Para obter um caldo escuro, toste as carnes de caça no forno, em assadeira untada.
Passe as carnes para uma panela e banhe-os com o vinho.
Acrescente a água (separe um copo e ferva na assadeira para dissolver o suco).
Junte-o à panela.
Acrescente os demais ingredientes e cozinhe o caldo em fogo lento, com a panela tampada, por 30 a 40 minutos, aproximadamente.
Coe e utilize o caldo.

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004 - COLE SLAW

Ingredientes

cabbage
3-4 carrots
mayonaise
balsamic vinegar
honey

Preparo

Shred the cabbage, shred 3-4 carrots for the sauce, I mix some mayonaise with some balsamic vinegar and a touch of honey. Then swirl into the slaw. It's very yummy and easy.

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005 - CAESAR SALAD - HISTÓRIA E RECEITA

One of my favorite salads and one that I usually request when dining out is Caesar Salad.

This popular dish was originally created in 1924 by Italian chef Caesar Cardini at his restaurant in Tijuana, Mexico and was prepared and served right at the table. If you have never experienced "the show" that goes with tableside presentation, you don’t know what you missed. What an opportunity for a waiter to show off his stuff, mixing and whisking to the delight of the patrons.

For those of you who are not fans of anchovies, you may be interested in knowing the original recipe for this salad did not include them. So when the waiter asks if you want anchovies on your Caesar Salad, tell him, " No, I prefer Chef Cardini’s original recipe." Although some recipes use a raw egg, a coddled egg will give the dressing a smoother, creamier texture. How does the Reluctant Gourmet coddle an egg? Easy, bring a small pot of water to fast boil and gently place the egg into it and cook for 45 seconds.

You can buy a variety of bottled Caesar Salad dressings in your grocery store even one that has an photo of Chef Cardini on it, but none are as good as making it yourself. The recipe below is not Cardini’s original recipe but one that was given to me by a chef in New York City. You can also buy a variety of commercial croutons, but I highly recommend making your own. It’s easy and the taste is far better than any crouton you can purchase. You can store the croutons in an airtight container in the refrigerator for up to one day.

TESTIMONIAL - "I have been basking in the glory reflected from your Caesar Salad ever since I first discovered it on the internet about a year ago. My children fight over it. My wife accuses me of being a chef. It has become the centrepiece of my repertoire. Many thanks indeed."

The Rt Hon James Arbuthnot MP
House of Commons, London INGREDIENTS For the Croutons:

2 large garlic cloves (DENTES DE ALHO GRANDES)
Pinch of salt (PITADA DE SAL)
3 tablespoons virgin olive oil (COLHERES DE SOPA DE AZEITE DE OLIVA)
2 cups French baguette slices cut up into 1/2 inch cubes (white bread works too)

For the Salad:

1 large egg ( OVO GRANDE)
1 teaspoon Worcestershire sauce (MOLHO INGLÊS)
3 tablespoons fresh lemon juice (SUCO DE LIMÃO)
1 medium garlic clove, crushed (DENTE DE ALHO ESPREMIDO)
1 pinch salt (PITADA DE SAL)
1/2 teaspoon freshly ground pepper (PIMENTA-DO-REINO MOÍDA NA HORA)
1 1/2 teaspoons anchovy paste or 4 flat anchovies (PASTA OU FILÉ DE ANCHOVAS)
1 teaspoon capers (ALCAPARRAS)
1 teaspoon Dijon mustard (MOSTARDA DIJON)
1/3 cup virgin olive oil (AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM)
2 medium heads of romaine lettuce -- outer leaves removed (ALFACE AMERICANA)
1/3 cup Parmesan cheese -- grated (QUEIJO PARMESÃO RALADO)


PREP WORK Prepping the croutons - Preheat oven to 350 degrees. Crush the garlic cloves with the side of a chef's knife (be very careful) or with a garlic press. Slice up the baguette and cut them into 1/2 inch cubes.

Prepping the salad - Again crush the garlic. If you are using flat anchovies out of a can, mince one or two to make 1 1/2 teaspoons worth. Grate the Parmesan cheese. It's always better to grate it yourself if you have the opportunity.

HOW TO MAKE AT HOMECroutons - Combine garlic, oil, salt, and bread cubes in a bowl. Mix until cubes are coated evenly. Spread the coated cubes onto a baking sheet and bake until the croutons are golden. This should take about 10 minutes.

To make the salad - Bring a pot of boiling water to boil, add egg and cook for just 45 seconds....NO MORE. This is coddling the egg. Remove from heat and let it cool off. Meanwhile, mix the Worcestershire sauce, lemon juice, garlic, salt & pepper, anchovy, mustard and capers in a bowl. Crack egg and add to these ingredients. Whisk until smooth. Now for the tricky part. Slowly add the oil in a steady stream while constantly whisking again until smooth. Reason: if you add the oil too quickly, the dressing will be separate and not emulsify.

To serve:

Tear the romaine lettuce into 1-2 inch pieces and add them to a large bowl (wooden if you have one). Add half the dressing, toss, add remaining dressing, Parmesan cheese, and croutons and toss again. Serve on chilled plates

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006 - ANHO DA FESTA DE S. JOÃO

Ingredientes :

1 anho
400 gr de cebola
5 dl de vinho branco
1 colher de sopa de colorau
1 colher de chá de pimenta branca
4 dentes de alho esmagados
sal grosso
4 folhas de louro
100 gr de salpicão
100 gr de toucinho
100 gr de chouriço de carne
2 kg de grelos
600 gr de arroz
3 kg de batatinhas novas pequenas
2 cenouras médias
200 gr de banha
3 dl de azeite

Preparo:

Depois de cortado o anho, tempere com o sal, pimenta, o vinho branco, os alhos, as folhas de louro e o colorau e deixe marinar de um dia para o outro.
Retire da marinada e barre com a banha de porco no tabuleiro de ir ao forno.
Coloque 2 cebolas e as cenouras cortadas em rodelas.
Leve ao forno durante uma hora a 200 graus e vá virando para que fique louro de todos os lados.
Regue com a marinada, junte as batatinhas e deixe cozinhar mais 30 minutos.
Leve ao lume, numa panela, 3 lt. de água com a restante cebola, o salpicão, o chouriço e o toucinho, a cabeça e o cachaço do anho, tempere de sal e pimenta e deixe cozer cerca de 1 hora.
Retire as carnes, corte os enchidos em rodelas e o toucinho em tiras, deite fora o cachaço e a cabeça.
Junte então o arroz ao caldo a ferver e coloque num alguidar de ir ao forno.
Enfeite com as rodelas e as tiras de toucinho e leve ao forno durante 30 minutos.
Sirva o anho acompanhada com os grelos cozidos e salteados em azeite e alho, as batatinhas e o arroz de forno no alguidar.

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007 - TRIPLE THREAT MEATLOAF

(serves 6)

Ingredientes:

1 teaspoon extra virgin olive oil
1 large onion, chopped
2 garlic cloves, minced
1 bunch spinach, washed, dried, and chopped (or 1 bag baby spinach)
1 pound ground buffalo (PODE SER SUBSTITUÍDO POR CARNE DE VACA)
1 cup rolled oats (old-fashioned, not quick cooking)
1 apple, peeled, cored and shredded
1/4 cup chopped Italian parsley
1 egg
2 teaspoons Worcestershire sauce
2 teaspoons Dijon mustard
1/2 teaspoon dried basil
1/2 teaspoon dried oregano
1/4 teaspoon hot sauce
salt & pepper to taste

Preparo

Preheat the oven to 350 degrees.
Coat a 9 x 5 loaf pan with cooking spray.


Heat the oil in a medium skillet. Add the onion and cook over medium heat till softened, about 5 minutes. Add the garlic and cook for another minute. Add the spinach and sauté briefly; spinach will shrink into tiny flecks of green after only a few minutes if you’re not careful. Set aside to cool a bit.

In a large mixing bowl, combine ground meat, rolled oats, apple, parsley, egg, Worcestershire sauce, mustard, basil, oregano, hot pepper sauce, salt & pepper. Add onion, garlic and spinach mixture, and mix well.

Transfer to loaf pan, pat down firmly, and bake for 1 hour, till the meatloaf is browned on top.

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008 - BEAVER TAIL

Ingredients :

1/2 cup warm water
5 tsp active dry yeast
1 pch white sugar
1 cup warm milk
1/3 cup white sugar
1 1/2 tsp salt
1 tsp vanilla extract
2 x eggs
1/3 cup vegetable oil
5 cup whole wheat flour, or as needed
1 qt oil for frying
2 cup white sugar, or as needed
1 tsp ground cinnamon (optional)

Preparo:

In a large bowl, stir together the yeast, warm water, and a pinch of sugar. Let stand until slightly foamy, about 5 minutes.
When the yeast is foamy, add the other 1/3 cup of sugar, milk, vanilla, eggs, oil and salt, and stir until smooth. Mix in about 3 cups of the flour, stirring with a spoon, then gradually add more flour, turning the dough out onto a floured surface when it is firm enough to handle. Knead for 5 to 8 minutes adding flour as needed to form a firm elastic dough. Place dough in a greased bowl, and cover. Let rise until doubled, about 30 to 40 minutes.
Gently deflate the dough, and pinch off a golf ball-sized piece of dough. On a lightly floured surface, use a rolling pin to roll the ball out to an oval. Set aside to rest covered with a tea towel, and continue with remaining dough.
Heat about 4 inches of oil for frying in a deep-fryer to 375 degrees F (190 degrees C). If you do not have a deep fryer, a wok or Dutch oven will work. I toss in a tiny bit of dough and see if it sizzles and swells immediately. If it does, the oil temperature is where it should be. Just before placing the beaver tails in the oil, stretch the ovals out into a tail shape, thinning and enlarging them as you do.
Carefully place the tails in the hot oil one or two at a time. Fry, turning once, until the tails are a deep brown, about 1 to 2 minutes per side.
Remove using tongs and drain on paper towels.
Place remaining 2 cups of sugar in a large bowl, and stir in cinnamon if you are using it. Toss beaver tails in the sugar bowl while they are still hot. Shake off excess.
Note:
To make the dough using a bread machine, add the dough ingredients to the pan of your bread machine in the order recommended by the manufacturer. Select the DOUGH setting, and press START. When the machine beeps, continue from the step deflating the dough.
Prep Time: 1 Hour 20 Minutes
Cook Time: 15 Minutes
Ready in: 1 Hour 35 Minutes

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009 - FASSOULE

BABA BA BA BA BA F O NA MIMHA TERRA YTEMPALEMIRTA OAONDE CANTA O SABIA O PASSARO QUE A QUYIM GORGEIA NAO GORGEIA VO0M CMOL