40.SÓ BACALHAU

Diferentes espécies de bacalhau mais comumente utilizadas internacionalmente pelos Chefes:

01 - Bacalhau legitímo COD
02 - Bacalhau Saithe
03 - Bacalhau Zarbo
04 - Bacalhau Ling

Nota q.b = quantidade que baste
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R E C E I T A S

01 - BACALHAU DE CURRY À MARIAZINHA ALEGRE

Ingredientes

Bacalhau (q.b.)
1 kg de batatas
2 cebolas grandes
azeite (q.b.)
2 dentes de alho
farinha (q.b.)
curry em pó (q.b.)
2 colheres de sopa de farinha de rosca
leite (q.b.)
1 colher de chá de sal

Preparo

Cozem-se as postas de bacalhau e as batatas novas com pele ( sem cozer demais).
Com 2 cebolas grandes (cortadas em rodelas finas) e dois dentes de alho picadinhos, faz-se o refogado, até a cebola ficar transparente.
Tiram-se as peles e as espinhas ao bacalhau cozido ( sem desmanchar).
Colocam-se 2 cebolas num pirex retangular e por cima as postas de bacalhau passadas por farinha de trigo, alinhadas. Pelam-se as batatas e dispõem-se por cima da camada de bacalhau. Polvilha-se com curry em pó ( a gosto) e farinha de rosca.

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02 - BACALHAU DA GRACINHA

Ingredientes

8 filés de bacalhau
8 batatas grandes
massa de pataniscas (q.b.)
molho branco (q.b.)
salsa (q.b.)

Preparo

Cozem-se ( não muito) as batatas.
Cortam-se às fatias e envolvem-se em massa de pataniscas.
Na mesma massa das pataniscas, envolvem-se as fatias de bacalhau crú. Seguidamente fritam-se as fatias das batatas e as de bacalhau.
Coloca-se numa travessa uma fatia de batata, uma de bacalhau e por último outra fatia de batata, todas sobrepostas tipo sanduíche.
Rega-se cada um destes sanduíches com molho branco a seu gosto e polvilha-se com salsa picada.

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03 - BACALHAU DA ASSUNÇÃO

Ingredientes

4 postas de bacalhau
4 cebolas grandes, picadas
4 cenouras grandes, raladas
6 pães (tipo francês) sem as cascas mais duras, embebidos em leite (q.b.)
1/2 litro de leite
4 colheres de sopa de farinha de trigo (para molho branco)
125gs de creme de leite
queijo ralado (parmesão ou outro) q.b.)
sal (q.b.)


Preparo

Refoga-se a cebola no azeite, junta-se o bacalhau cozido e já desfiado, a cenoura ralada e deixa-se apurar em fogo brando.
Depois da cenoura estar cozida, acrescenta-se o pão desfeito em leite, o molho branco previamente preparado com farinha e 1/2 litro de leite e por fim o creme de leite.
Em seguida, deita-se o preparado num pirex, polvilha-se com queijo ralado e vai ao forno. Depois de pronto vai gratinar, durante 15 a 20 minutos.

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04 - BACALHAU RECHEADO COM PRESUNTO

Ingredientes

Bacalhau
presunto
2 cebolas
1 dente de alho
folhas de louro q.b.
pimentão q.b.
azeitonas verdes
colorau q.b.
farinha de rosca q.b.

Preparo

Pega-se num lombp de bacalhau muito bem demolhado e abre-se ao meio. Seca-se, com um pano, as duas partes. Cobre-se com fatias de presunto e azeitonas verdes cortados aos bocados, a parte de baixo. De seguida tape-se com a outra parte do bacalhau e segura-se com palitos espetados nas pontas. Depois cortam-se duas cebolas às rodelas, 1 dente de alho, folhas de louro, um pouco de pimentão e colorau. Coloca-se o bacalhau sobre esses ingredientes e rega-se com azeite e polvilha-se com um pouco com farinha de rosca. Vai ao forno a assar em um tabuleiro.

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05 - BACALHAU SEGREDO

Ingredientes

4 postas de bacalhau
1/2 kg de vagem
4 cenouras
3 ovos
2 cebolas grandes
4 dentes de alho
1/2 colher de azeite
pimenta branca
purê de batata

Preparo

Assa-se o bacalhau coberto com alho picado, cebola às rodelas, pimenta e azeite, regando-se regularmente com o próprio tempero.
As cenouras e a vagem cortados em tiras finas ( no sentido do comprimento), vão ao fogo a cozer com os ovos.
Coloca-se o bacalhau já assado num pirex de ir à mesa, dispondo por cima a vagem e sobre estas a cenoura, os ovos cozidos às rodelas, regando com o azeite em que foi assado o bacalhau. Levar ao forno coberto com purê para enfeitar. Pincela-se com gema de ovo, para gratinar.

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06 - BACALHAU COM ESPINAFRES E CAMARÕES

Ingredientes

2 postas de bacalhau
1 cebola
3 dentes de alho
1 molho de espinafres
300 grs de camarões
azeite q.b.
molho branco

Preparo

Desfia-se o bacalhau em lascas.
Coze-se o molho de espinafre e os camarões, em separado. Descam-se os camarões deixando alguns para a decoração.
Faz-se um refoago com azeite, a cebola bem picada e os dentes de alho. Coloca-se tudo no fundo de um tabuleiro, em cima do qual se põe uma camada de bacalhau e outra de espinafre ( bem cozidos e escorridos), ainda outra camada de bacalhau e por fim os camarões.
Faz-se um molho branco com farinha, margarina, sal, pimenta e leite (q.b.).
Deita-se o molho por cima do bacalhau e leva-se ao forno para alourar.
Antes de se servir enfeita-se com os camarões inteiros.

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07 - BACALHAU COM BROA

Ingredientes

600 gr de lombo de bacalhau
6 fatias de presunto
1 folha de louro
5 colheres de sopa de vinho branco
pimenta q.b.
2 dentes de alho
150 grs de broa
1 cebola média
3 dl de azeite
manteiga q.b.

Preparo

Tempera-se o bacalhau com pimenta, vinho branco, louro e dentes de alho picados. Abre-se o bacalhau e recheia-se com presunto, cobre-se com pequenas colheradas de manteiga e coloca-se num tabuleiro, com o fundo coberto com azeite e rodelas de cebola.
Leva-se ao forno a assar. Serve-se com espinafre ou brócolis cozidos e batatas salteadas.

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08 - BACALHAU QUENTE E FRIO

Ingredientes

2 lombos de bacalhau
1 de vagem
2 claras de ovo
purê de batata
maionese
farinha de rosca

Preparo

Cozem-se os lombos e as vagens.
Desfaz-se o bacalhau, já limpo de espinhas e peles, em lascas. Cortam-se as vagens como se fossem para saladas, misturam-se com o bacalhau e deixam-se esfriar.
Faz-se a maionese, com que se envolve o bacalhau e as vagens. Coloca-se num pirex que possa ir ao forno e à mesa. Cobre-se com uma camada de purê, não muito alta. Batem-se 2 claras em neve para cobrir o purê. Polvilha-se tudo com farinha de rosca e leva-se ao forno para gratinar.


Bacalhau à Gomes de Sá

Ingredientes:
Para 4 pessoas
 500 g de bacalhau
 500 g de batatas
 1,5 dl de azeite
 1 dente de alho
 2 cebolas
 2 ovos cozido
 azeitonas pretas
 salsa
 5 dl de leite
 sal e pimenta
Confecção:
Demolha-se o bacalhau, coloca-se num tacho e escalda-se com água a ferver. Tapa-se e abafa-se o recipiente com um cobertor durante 20 minutos.
Depois escorre-se o bacalhau, retiram-se-lhe as espinhas e desfaz-se em lascas.
Põem-se estas num recipiente fundo, cobrem-se com leite bem quente e deixam-se ficar de infusão 1.30 h a 3.00 horas.
Entretanto, cortam-se as cebolas e o dente de alho às rodelas e levam-se a alourar ligeiramente com o azeite.
Juntam-se as batatas, que se cozeram com a pele, se pelaram e cortam às rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido.
Mexe-se tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar.
Tempera-se com sal e pimenta.
Deita-se imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se a forno quente durante uns 10 minutos.
Serve-se no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitado com rodelas de ovo cozido e azeitonas.




Bacalhau à Brás

Ingredientes:
Para 4 pessoas
 400 g de bacalhau
 3 colheres de sopa de azeite
 500 g de batatas
 6 ovos
 3 cebolas
 1 dente de alho
 salsa
 sal
 pimenta
 óleo
 azeitonas pretas
Confecção:
Demolha-se o bacalhau como habitualmente, retira-se-lhe a pele e as espinhas e desfia-se com as mãos.
Cortam-se as batatas em palha e as cebolas em rodelas finíssimas. Pica-se o alho.
Fritam-se as batatas em óleo bem quente só até alourarem ligeiramente. Escorrem-se sobre papel absorvente.
Entretanto, leva-se ao lume um tacho, de fundo espesso, com o azeite, a cebola e o alho e deixa-se refogar lentamente até cozer a cebola. Junta-se, nesta altura, o bacalhau desfiado e mexe-se com uma colher de madeira para que o bacalhau fique bem impregnado de gordura.
Juntam-se as batatas ao bacalhau e com o tacho sobre o lume deitam-se os ovos ligeiramente batidos e temperados com sal e pimenta.
Mexe-se com um garfo, e logo que os ovos estejam em creme, mas cozidos, retira-se imediatamente o tacho do lume e deita-se o bacalhau num prato ou travessa.
Polvilha-se com salsa picada e serve-se bem quente, acompanhado com azeitonas pretas.


Bacalhau à Lagareiro

Ingredientes:
Para 6 pessoas
 4 postas de bacalhau grosso (600 g aprox.)
 2 dl de azeite
 4 dentes de alho
 sal
 pimenta
 1 limão
 2 ovos
 pão ralado
 2 colheres de sopa de manteiga ou de margarina
 4 dl de azeite
Confecção:
Corta-se o bacalhau em quadrados grandes e põe-se de molho durante 24 horas, mudando a água duas ou três vezes.
Uma ou duas horas antes de se cozinhar, escorre-se o bacalhau, cobre-se com leite e tempera-se com os dentes de alho cortados às rodelas, sal, pimenta e sumo de limão.
Em seguida escorrem-se e passam-se os filetes de bacalhau pelos ovos batidos e por pão ralado e dispõem-se numa frigideira de barro. Sobre cada filete coloca-se uma nozinha de manteiga ou de margarina.
Deita-se o azeite na frigideira (não deve cobrir o bacalhau) juntamente com duas colheres de sopa do leite que serviu para temperar o bacalhau.
Leva-se a assar no forno regando de vez em quando com o molho. O bacalhau deve ficar muito louro.
Come-se bem quente com batatas cozidas.
À parte serve-se uma boa salada.


Bacalhau à Zé do Pipo
PORTO

Ingredientes:
Para 4 pessoas
 1 lombo de bacalhau
 1 litro de leite
 2 cebolas médias
 4 colheres de sopa de azeite
 1 folha de louro
 sal e pimenta
Confecção:
Depois de bem demolhado, corta-se o bacalhau em postas. Leva-se a cozer com o azeite.
Entretanto, picam-se as cebolas e levam-se a estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco de leite de cozer o bacalhau. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.
Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro ou, o que é preferível, cada posta num recipiente de barro individual.
Deita-se a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese.
Contorna-se com o puré de batata passado com a seringa ou saco e leva-se a gratinar.
Enfeita-se com azeitonas pretas.





Bacalhau Assado com Batatas a Murro

Ingredientes:
Para 6 pessoas
 4 postas grandes e altas de bacalhau
 5 dl de azeite
 4 dentes de alho
 1 kg de batatas (todas do mesmo tamanho)
 sal grosso
 pimenta
Confecção:
Escolhe-se o bacalhau bem alto e põe-se de molho (de preferência dentro do frigorífico) durante 2 a 3 dias, conforme a cura.
Depois enxuga-se muito bem o bacalhau e assa-se nas brasas.
Ao lado põe-se ao lume um tacho com o azeite, os dentes de alho e a pimenta. Deixa-se levantar fervura.
À medida que o bacalhau vai assando, vai-se fazendo em lascas e mergulhando no azeite.
Serve-se imediatamente acompanhado com batatas assadas com a pele, partidas a murro.
Preparação das batatas:
Lavam-se as batatas, passam-se por sal grosso e levam-se a assar no forno.
A meio da assadura, dá-se-lhes uma pancada (murro) para as esborrachar um pouco.
Salpicam-se com mais sal grosso e deixam-se acabar de assar.