60. GASTRONOMIA ESPIRITUOSA
Prato espirituoso
Que quase todo mundo já experimentou alguma carne, sobremesa e até risoto que leva algum tipo de bebida alcoólica na preparação, isso é indiscutível. Dos bons e velhos conhaques à tradicional aguardente, uma bebidinha sempre faz parte da culinária em pratos sofisticados, ou até nas refeições mais comuns do dia-a-dia, emprestando sabor à gastronomia.
As funções desse ébrio ingrediente costumam variar de acordo com os pratos. No tradicional strogonoff, o conhaque é usado para enriquecer, engrossar e dar sabor ao molho. No risoto, a bebida ajuda a manter a cremosidade. Nas sobremesas, os mais utilizados são os licores, que dão um toque especial a cremes e sorvetes. Quem nunca provou um bombom recheado de licor de cereja?
A escolha de “embriagar” a comida é antiga. Há registros de receitas da era medieval que utilizavam vinho na preparação de pães e doces. Com o tempo, a cerveja também passou a fazer parte do cardápio tornando-se um dos ingredientes mais usados na preparação de carnes.
Alguns pasteleiros adicionam a cachaça na massa para que ela fique bem crocante. O pastelzinho também leva o seu “gole” para ficar mais saboroso. “São os segredinhos da cozinha. O álcool evapora completamente do produto, mas deixa um sabor especial.
O pão de vinho também é mais uma receita cheia de aroma. “A massa fica roxa, cheirosa e com a adição de ingredientes especiais como uvas passas e castanhas resultando sabor o resultado é fabuloso.
O peru recebe, às vésperas do Natal, a aguardente um pouco antes de ser abatido (fica de porre e não se estressa e, em consequência, a carne não fica rija), a intenção é deixar a carne ficar mais macia. Há ainda aqueles que preferem utilizar a bebida 100% nacional em doces diversos. Não se espante se ao visitar alguma cidadezinha do interior de Minas Gerais, você der de cara com uma velha senhora vendendo balas de pinga.
O antigo e tradicional molho de cerveja preta foi substituído pelo chope escuro. O sabor ficou mais leve, suave e muito adequado para acompanhar carnes servidas como petiscos. A leveza do molho ajuda a acompanhar tiras de carne que podem ser servidas na hora de um chopinho. Este ingrediente também pode acompanhar aves e peixes.
Para os doces, o álcool tem a função de complementar o sabor. “O tiramissu é uma receita que leva dois tipos de bebida, o conhaque e o vinho marsala. Quem conhece a sobremesa sabe que é indispensável a adição das bebidas, o sabor fica diferenciado e suave apesar de levar também café”.
Na realidade não importa em qual preparação exatamente as bebidas são usadas. A verdade é que elas enobrecem o sabor, ajudam na maciez, dão charme e o principal, já conquistaram os paladares mais apurados pelo mundo. Isso só prova que mesmo longe dos copos e das taças as bebidas têm seu lugar garantido na mesa.
Molho de cerveja
Ingredientes:
2 garrafas pequenas de cerveja preta
½ cebola picada
100 gramas de caldo de carne
2 dentes de alho
130 gramas de maisena
Modo de preparo:
Refogue o alho e a cebola, os quais devem estar picados em pedaços miúdos, com um pouco de óleo. Posteriormente acrescente a cerveja preta. Quando levantar fervura adicione caldo de carne à gosto. À parte, dissolva a maisena em um recipiente com um pouco de água, adicione tal mistura ao caldo até o mesmo engrossar.
O molho é ideal para se comer com frango
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Risotto toscano
Ingredientes:
2 xícaras de arroz Arborio (italiano)
200 g de lingüiça toscana
50 g de bacon ou panceta
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara de vinho tinto
½ maço de brócolis
4 colheres (sopa) de queijo parmesão
1 litro de caldo de frango
Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Cozinhe os brócolis no vapor ou em pouca água, escorra e pique bem. Reserve. Elimine a pele das lingüiças e pique a carne com a panceta. Ponha o caldo para ferver. Coloque um pouco de manteiga em uma panela grande e rasa e leve ao fogo baixo juntamente com a mistura de lingüiça e panceta. Refogue até que a lingüiça esteja dourada, acrescente a cebola e refogue até que esteja transparente.
Adicione o arroz sem alvar e refogue por cerca de dois minutos, mexendo sem parar para envolver todos os grãos com a manteiga.
Acrescente o vinho tinto e misture até que seja absorvido pelo arroz. Adicione duas conchas do caldo e misture, espere ser absorvido e acrescente mais caldo, sempre mexendo.
Repita esta operação por cerca de 16 minutos, salgue levemente e coloque um pouco de pimenta-do-reino. Teste o arroz e se necessário ponha mais caldo. Acrescente os brócolis, misture novamente e verifique o ponto do arroz. Apague o fogo e coloque a manteiga restante e o queijo parmesão, mexa sem parar até tudo estar bem incorporado.
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Músculo de panela com molho de Agrião e cachaça
Ingredientes:
1 kg de músculo traseiro
2 dentes de alho
1 cebola batidinha, pimenta do reino, louro, sal
½ copo de cachaça
2 molhos de agrião
Corte o músculo em cubos grandes. Deixe no tempero de véspera com alho, sal, louro e cachaça. Coloque os pedaços de carne numa panela e vá dourando no óleo. Acrescente a cebola e o resto dos temperos da véspera. Deixe cozinhar até a carne ficar macia e vá pingando água até chegar no ponto. Coloque o agrião para murchar e pronto.
Sirva com angu, feijão, arroz e couve rasgada.
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Cordeiro com molho de vinho
Ingredientes:
Cordeiro e molho de vinho
1 ½ kg de costela de cordeiro
3 copos de vinho branco seco
2 galhos com folhas de manjericão
1 cebola média
1 dente de alho
2 galhos com folhas de salsinha
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Acompanhamento
(molho de hortelã)
1 maço de folhas de hortelã
2 copos de vinagre branco ou vinho branco
½ copo de óleo de oliva
5 grãos de pimenta-do-reino
Sal a gosto
Modo de preparo:
Limpe o cordeiro, retirando o excesso de gordura.
Bata no liqüidificador todos os ingredientes do molho de vinho até ficarem bem triturados.
Banhe a carne com esse molho, coloque-a no espeto e leve-a à grelha. Deixe perto do fogo por cinco minutos de cada lado. Afaste o espeto cerca de 40 centímetros do fogo e deixe assar por mais 10 minutos.
Molho: bata todos os ingredientes no liqüidificador e sirva com a carne.
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Fricassé de frango com cachaça
Ingredientes:
1 frango cortado em pedaços
3 dentes de alho, sal a gosto, 1 folha de louro, ½ limão, cravo
1 colher de farinha de trigo
2 ovos
½ copo de cachaça
Cheiro-verde
1 copo de caldo de frango
Manteiga
Modo de preparo:
Tempere o frango de véspera com a cachaça, o alho, sal, limão, louro e cravo. Esquente a manteiga numa panela e coloque os pedaços de frango para alourar. Quando estiverem alourados, jogue o resto dos temperos com o caldo sobre eles e deixe cozinhar. Quando os pedaços estiverem macios, dissolva a farinha de trigo no caldo dentro da panela para engrossá-lo. Bata levemente os dois ovos e despeje mexendo. Acrescente o cheiro-verde no final.
Sirva com purê de mandioquinha, arroz branco e quiabo refogado.
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Pernil na cachaça
Ingredientes:
2 cebolas médias
2 cenouras
2 talos de salsão
4 tomates sem sementes
1 pimentão verde ou vermelho
4 dentes de alho
1 pernil pequeno sem osso
3 folhas de louro
1 litro de cachaça
Sal grosso e pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Elimine parte da gordura do pernil. Mantenha um pouco porque é importante para o sabor final da receita. Coloque em um processador a cebola, a cenoura, o salsão, o alho, o pimentão e os tomates. Processe rapidamente, ou pique finamente estes ingredientes com uma faca. Coloque o pernil em uma assadeira e com uma faca fina faça alguns furos na carne. Tempere generosamente com sal grosso e pimenta-do-reino, cubra com os vegetais picados e acrescente as folhas de louro. Regue com a cachaça.
Cubra e coloque na geladeira para marinar por 6 a 8 horas. Vire o pernil e marine por mais 6 horas. Escorra a marinada e reserve. Enbrulhe o pernil em papel-alumínio ou celofane para forno. Coloque em uma assadeira e asse em forno médio-baixo por quatro horas, virando de lado uma quatro vezes. Remova o papel-alumínio, coloque o pernil na assadeira e despeje sobre ele a marinada. Aumente a temperatura do forno e asse por mais duas horas, regando sempre com os sucos que se formam na assadeira. Retire o pernil e sirva.
Se quiser preparar um molho, regue a assadeira com uma xícara de água, ferva por cinco minutos sobre o fogão juntamente com os vegetais, coe em um recipiente e elimine a gordura que se formará na superfície.
*Se quiser um molho acebolado, refogue em óleo cebolas fatiadas, acrescente um pimentão vermelho em tiras, refogue até ficar macio e junte o molho do pernil, acertando o ponto de sal.
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Que quase todo mundo já experimentou alguma carne, sobremesa e até risoto que leva algum tipo de bebida alcoólica na preparação, isso é indiscutível. Dos bons e velhos conhaques à tradicional aguardente, uma bebidinha sempre faz parte da culinária em pratos sofisticados, ou até nas refeições mais comuns do dia-a-dia, emprestando sabor à gastronomia.
As funções desse ébrio ingrediente costumam variar de acordo com os pratos. No tradicional strogonoff, o conhaque é usado para enriquecer, engrossar e dar sabor ao molho. No risoto, a bebida ajuda a manter a cremosidade. Nas sobremesas, os mais utilizados são os licores, que dão um toque especial a cremes e sorvetes. Quem nunca provou um bombom recheado de licor de cereja?
A escolha de “embriagar” a comida é antiga. Há registros de receitas da era medieval que utilizavam vinho na preparação de pães e doces. Com o tempo, a cerveja também passou a fazer parte do cardápio tornando-se um dos ingredientes mais usados na preparação de carnes.
Alguns pasteleiros adicionam a cachaça na massa para que ela fique bem crocante. O pastelzinho também leva o seu “gole” para ficar mais saboroso. “São os segredinhos da cozinha. O álcool evapora completamente do produto, mas deixa um sabor especial.
O pão de vinho também é mais uma receita cheia de aroma. “A massa fica roxa, cheirosa e com a adição de ingredientes especiais como uvas passas e castanhas resultando sabor o resultado é fabuloso.
O peru recebe, às vésperas do Natal, a aguardente um pouco antes de ser abatido (fica de porre e não se estressa e, em consequência, a carne não fica rija), a intenção é deixar a carne ficar mais macia. Há ainda aqueles que preferem utilizar a bebida 100% nacional em doces diversos. Não se espante se ao visitar alguma cidadezinha do interior de Minas Gerais, você der de cara com uma velha senhora vendendo balas de pinga.
O antigo e tradicional molho de cerveja preta foi substituído pelo chope escuro. O sabor ficou mais leve, suave e muito adequado para acompanhar carnes servidas como petiscos. A leveza do molho ajuda a acompanhar tiras de carne que podem ser servidas na hora de um chopinho. Este ingrediente também pode acompanhar aves e peixes.
Para os doces, o álcool tem a função de complementar o sabor. “O tiramissu é uma receita que leva dois tipos de bebida, o conhaque e o vinho marsala. Quem conhece a sobremesa sabe que é indispensável a adição das bebidas, o sabor fica diferenciado e suave apesar de levar também café”.
Na realidade não importa em qual preparação exatamente as bebidas são usadas. A verdade é que elas enobrecem o sabor, ajudam na maciez, dão charme e o principal, já conquistaram os paladares mais apurados pelo mundo. Isso só prova que mesmo longe dos copos e das taças as bebidas têm seu lugar garantido na mesa.
Molho de cerveja
Ingredientes:
2 garrafas pequenas de cerveja preta
½ cebola picada
100 gramas de caldo de carne
2 dentes de alho
130 gramas de maisena
Modo de preparo:
Refogue o alho e a cebola, os quais devem estar picados em pedaços miúdos, com um pouco de óleo. Posteriormente acrescente a cerveja preta. Quando levantar fervura adicione caldo de carne à gosto. À parte, dissolva a maisena em um recipiente com um pouco de água, adicione tal mistura ao caldo até o mesmo engrossar.
O molho é ideal para se comer com frango
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Risotto toscano
Ingredientes:
2 xícaras de arroz Arborio (italiano)
200 g de lingüiça toscana
50 g de bacon ou panceta
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara de vinho tinto
½ maço de brócolis
4 colheres (sopa) de queijo parmesão
1 litro de caldo de frango
Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Cozinhe os brócolis no vapor ou em pouca água, escorra e pique bem. Reserve. Elimine a pele das lingüiças e pique a carne com a panceta. Ponha o caldo para ferver. Coloque um pouco de manteiga em uma panela grande e rasa e leve ao fogo baixo juntamente com a mistura de lingüiça e panceta. Refogue até que a lingüiça esteja dourada, acrescente a cebola e refogue até que esteja transparente.
Adicione o arroz sem alvar e refogue por cerca de dois minutos, mexendo sem parar para envolver todos os grãos com a manteiga.
Acrescente o vinho tinto e misture até que seja absorvido pelo arroz. Adicione duas conchas do caldo e misture, espere ser absorvido e acrescente mais caldo, sempre mexendo.
Repita esta operação por cerca de 16 minutos, salgue levemente e coloque um pouco de pimenta-do-reino. Teste o arroz e se necessário ponha mais caldo. Acrescente os brócolis, misture novamente e verifique o ponto do arroz. Apague o fogo e coloque a manteiga restante e o queijo parmesão, mexa sem parar até tudo estar bem incorporado.
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Músculo de panela com molho de Agrião e cachaça
Ingredientes:
1 kg de músculo traseiro
2 dentes de alho
1 cebola batidinha, pimenta do reino, louro, sal
½ copo de cachaça
2 molhos de agrião
Corte o músculo em cubos grandes. Deixe no tempero de véspera com alho, sal, louro e cachaça. Coloque os pedaços de carne numa panela e vá dourando no óleo. Acrescente a cebola e o resto dos temperos da véspera. Deixe cozinhar até a carne ficar macia e vá pingando água até chegar no ponto. Coloque o agrião para murchar e pronto.
Sirva com angu, feijão, arroz e couve rasgada.
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Cordeiro com molho de vinho
Ingredientes:
Cordeiro e molho de vinho
1 ½ kg de costela de cordeiro
3 copos de vinho branco seco
2 galhos com folhas de manjericão
1 cebola média
1 dente de alho
2 galhos com folhas de salsinha
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Acompanhamento
(molho de hortelã)
1 maço de folhas de hortelã
2 copos de vinagre branco ou vinho branco
½ copo de óleo de oliva
5 grãos de pimenta-do-reino
Sal a gosto
Modo de preparo:
Limpe o cordeiro, retirando o excesso de gordura.
Bata no liqüidificador todos os ingredientes do molho de vinho até ficarem bem triturados.
Banhe a carne com esse molho, coloque-a no espeto e leve-a à grelha. Deixe perto do fogo por cinco minutos de cada lado. Afaste o espeto cerca de 40 centímetros do fogo e deixe assar por mais 10 minutos.
Molho: bata todos os ingredientes no liqüidificador e sirva com a carne.
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Fricassé de frango com cachaça
Ingredientes:
1 frango cortado em pedaços
3 dentes de alho, sal a gosto, 1 folha de louro, ½ limão, cravo
1 colher de farinha de trigo
2 ovos
½ copo de cachaça
Cheiro-verde
1 copo de caldo de frango
Manteiga
Modo de preparo:
Tempere o frango de véspera com a cachaça, o alho, sal, limão, louro e cravo. Esquente a manteiga numa panela e coloque os pedaços de frango para alourar. Quando estiverem alourados, jogue o resto dos temperos com o caldo sobre eles e deixe cozinhar. Quando os pedaços estiverem macios, dissolva a farinha de trigo no caldo dentro da panela para engrossá-lo. Bata levemente os dois ovos e despeje mexendo. Acrescente o cheiro-verde no final.
Sirva com purê de mandioquinha, arroz branco e quiabo refogado.
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Pernil na cachaça
Ingredientes:
2 cebolas médias
2 cenouras
2 talos de salsão
4 tomates sem sementes
1 pimentão verde ou vermelho
4 dentes de alho
1 pernil pequeno sem osso
3 folhas de louro
1 litro de cachaça
Sal grosso e pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Elimine parte da gordura do pernil. Mantenha um pouco porque é importante para o sabor final da receita. Coloque em um processador a cebola, a cenoura, o salsão, o alho, o pimentão e os tomates. Processe rapidamente, ou pique finamente estes ingredientes com uma faca. Coloque o pernil em uma assadeira e com uma faca fina faça alguns furos na carne. Tempere generosamente com sal grosso e pimenta-do-reino, cubra com os vegetais picados e acrescente as folhas de louro. Regue com a cachaça.
Cubra e coloque na geladeira para marinar por 6 a 8 horas. Vire o pernil e marine por mais 6 horas. Escorra a marinada e reserve. Enbrulhe o pernil em papel-alumínio ou celofane para forno. Coloque em uma assadeira e asse em forno médio-baixo por quatro horas, virando de lado uma quatro vezes. Remova o papel-alumínio, coloque o pernil na assadeira e despeje sobre ele a marinada. Aumente a temperatura do forno e asse por mais duas horas, regando sempre com os sucos que se formam na assadeira. Retire o pernil e sirva.
Se quiser preparar um molho, regue a assadeira com uma xícara de água, ferva por cinco minutos sobre o fogão juntamente com os vegetais, coe em um recipiente e elimine a gordura que se formará na superfície.
*Se quiser um molho acebolado, refogue em óleo cebolas fatiadas, acrescente um pimentão vermelho em tiras, refogue até ficar macio e junte o molho do pernil, acertando o ponto de sal.
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posted by blogpituxo43 | 11:02 AM
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